维扬名菜“清炖蟹粉狮子头”解密【组照】

爱智慧

维扬

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爱智慧

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猪肋条肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，绍酒10克，精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，干淀粉50克。

做法:

一、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。

二、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌。

特点:

肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。

窍门:

①   猪肉必须肥瘦搭配，不要剁得过细。

②   蒸或炖时，必须吃足火候，让肉圆中的油脂自然溢出，溶化在卤汁中，使之肥而不腻。 

爱智慧

清炖蟹粉狮子头

【典故】维扬菜品，向以“三头”驰名中外，三头者，清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头和扒烧整猪头，其中尤以清炖蟹粉狮子头享誉最高。该菜早在隋代就列为扬州四大名菜之一。相传隋炀帝到扬州观琼花以后，对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大盛景分外留恋，令御厨以四景为题分别制菜，遂有金钱虾饼、松鼠鳜鱼、象牙鸡条、葵花献肉四道名菜问世。葵花献肉又名葵花大斩肉，隋炀帝颇钟情于此四菜，曾用此赐宴群臣，于是便闻名江南，成为维扬佳肴，及至唐代，郇国公设宴，府中名厨取巨大的肉圆子做成葵花型，以其形似雄狮之头，郇国公遂将此称为“狮子头”。南宋大诗人杨万里诗云：“却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤。”虽尚不能确指此菜，但将吃螃蟹斩肉喻为“骑鹤上扬州”之富贵神仙，足见此菜之精美。镇、扬一带做斩肉，配料因季节而变。初春习用河蚌炖斩肉，清明前后，习用春笋、笋芽，谓之笋焖斩肉。天暖时不宜太油，做面筋烧斩肉或清蒸斩肉。秋天蟹肥，做清炖蟹肉狮子头。冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉。春秋两季还可以用桃花鮰或菊花鮰做鮰鱼斩肉。狮子头用料十分讲究，选中等体型新鲜的猪五花肋条肉，肥瘦相间，皮质细嫩，肥瘦之比，春秋各半，夏季肥六瘦四，冬季肥七瘦三。该菜讲究刀工，细切粗斩。清炖蟹粉狮子头立足于嫩，要吃热、嫩、鲜，食时筷夹不起，用汤匙舀食入口而化者为上品。    【原料】主料：净猪助条肉（肥三成、瘦七成）800克。配料：蟹肉125克，蟹黄50克，青菜心125克，虾子1克，猪肉汤350克，大青菜叶10片。调料：绍酒50克，精盐15克，葱姜汁水300克，干淀粉25克，熟猪油50克。    【制法】 1．将猪肋条肉细切粗斩成石榴粒状，然后放入盆内，加葱姜汁、蟹肉、虾子0.5克、精盐7.5克、绍酒、干淀粉搅拌上劲。选用7厘米长的青菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。 2．炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入青菜心煸至翠绿色，加虾子0.5克、精盐7.5克，猪肉汤烧沸离火。取砂锅1只，用熟猪油10克，擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。将搅拌好的肉分成10份。逐份放在手掌中，用双手来回翻转成光滑的肉圆，逐个放在菜心上，再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶后再盖上锅盖。烧沸后移微火焖约2小时左右，上桌时揭去青菜叶。    【制作关键】此菜肥瘦肉的比例，冬季为7：3，夏季一般为5：5，春秋季一般为6：4，关键是制肉馅及炖制的火候。

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violet_2006

我喜欢吃狮子头，可是不愿做，有现成的就最好了

笨鱼

狮子头上南方人叫法，北方人好像叫肉园的！

另外，狮子头里面如果适当放些糯米饭，味道会更好！

爱智慧

肉园和狮子头还是有区别的,肉园是绞出来的肉,所以它的表面比较光滑,而狮子头是斩出来的肉,表面比较毛糙,但是上面勾上了欠汁,吃起来非常的滑嫩。狮子头虽然是传统菜但要想做的好也是不简单的,肉要细细切粗粗斩,有些偷工减料的店用普通肉圆冒充狮子头也是常有的事。

爱智慧

因为隋炀帝喜欢扬州琼花，专门命人开凿了大运河，为的就是下扬州来看琼花。有一次他带着嫔妃、大臣们，乘着龙舟锦帆，浩浩荡荡地沿大运河南下，来到扬州看琼花。一路上饱览了各地风光，到了扬州，看过琼花后，又去游览了扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景，玩得非常高兴。回到行宫，叫来御厨，让他们以扬州的这四个景为题，做出四道菜来，以纪念这次的扬州之行。御厨们在扬州名厨的指导下，费尽心思，绞尽脑汁，终于做出了“松鼠桂鱼”、“金钱虾饼”、“象牙鸡条”、“葵花斩肉”这四道菜。隋炀帝品尝后，龙颜大悦，特别喜欢其中的葵花斩肉，并赐宴众群臣。顿时“葵花斩肉”，淮扬佳肴，就闻名江南，倾倒朝野


可这隋炀帝的“葵花大斩肉”，又是怎么变成了现在的“狮子头”了呢？ 
原来，到了唐代，随着扬州的经济繁荣，官宦权贵们也开始讲究饮食。有一次，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”一呼百诺，从此扬州就添了“狮子头”这道名菜。
 
南宋大诗人杨万里曾有诗写道：“却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤。”虽然不能肯定确指此菜，但将吃螃蟹斩肉喻为“骑鹤上扬州”之富贵神仙，足见这道菜之精美。
 
 
清朝乾隆下江南时，把这一佳肴带入京都，使之成为清宫菜之一。嘉庆年间，甘泉人林兰痴著的《邗江三首吟》中，也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。”其诗云：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”
 
明清两朝，扬州已经是全国数一数二的名城富庶之地，经济的发达，盐商的奢靡，对扬州的饮食起到了极大的推动作用。对“狮子头”的烧制也讲究到了精细的地步。如配料因季节的变化而变化，初春讲究用河蚌炖斩肉；清明前后，用春笋、笋芽，谓之笋焖斩肉；天暖时不宜太油，做面筋烧斩肉或清蒸斩肉；秋天蟹肥，做清炖蟹肉狮子头；冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉；春秋两季还可以用桃花鮰或菊花鮰做鮰鱼斩肉。

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爱智慧

松鼠桂鱼”、“金钱虾饼”、“象牙鸡条”、“葵花斩肉

爱雅

爱智慧，你光会说，你会做吗？