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节日美味:德州扒鸡及符离集烧鸡做法介绍

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发表于 2007-9-30 22:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

德州特产之德州扒鸡以及德州扒鸡做法介绍

许多地方吃鸡有特别烹调方法,如叫化鸡、盐锔鸡、太爷鸡、贵妃鸡等等。山东的德州烧鸡(也叫"德州扒鸡"),则不但在海内驰名,更获得国际间的赞赏,美国的炸鸡,是望尘莫及的。日本在三四十年前就派人专门去德州学扒鸡的做法

德州扒鸡不是出源于德州,正像金华火腿不出于金华,而出于东阳,良多栗子不出不良多,而出于房山一样,得地利有很大的关系。德州扒鸡的真正出处山东禹城县,距德州南一百里地,同在津浦铁路线上(天津至浦口),德州冀鲁交界,是两省的交通枢纽,同时德州还盛产二白瓜(德州西瓜,瓤白、皮白、子白,所以叫"三白),商务繁盛,禹城的烧鸡在德州有大市场,于是本地人也仿效经营起来了,相沿有三因百年的历史,销路打开了,名声出去了,人们也就只认德州扒鸡了。生意扩张,改进的条件多了,加工配料精益求精,作为特产,销售始终不衰。德州扒鸡,在当地经营的有好几家。

德州扒鸡做法

[原料/调料]
活鸡约2500克,口蘑、大料各5克,酱油375克,饴糖2汤匙,丁香、桂元各12克,豆寇、沙仁、玉果各2.5克,白芷1.5克,小茴香、革果各1克,姜块适量。
[制作流程]
(1)在鸡脖下割一小刀,放净血。用70℃左右的热水冲烫后去净毛,剥去爪上皮毛。在鸡腹下近肛门处横割3厘米长的刀口,取出内脏、食管,割去肛门,洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,从嘴内侧伸出,别在鸡背上,将鸡的右翅也别在鸡背上。把两大腿骨用刀轻轻砸折,并起交叉,将两爪塞入鸡腹中,晾干水分。
②将丁香、砂仁、豆寇、玉果、草果、白企、大料、小茴香、肉桂研成细末,用洁净纱布包成药包。姜拍破。将饴糖加清水(250克)调匀,均匀地抹在鸡身上。
③烧热锅,下油,至八成熟。将鸡放入,炸至呈金黄色时,捞出滤干油。
④净锅置火上,放入鸡,加入清水(以漫过鸡为度),再放入药包、姜、盐、酱油,用铁箅将鸡压住,大火煮滚,撇去浮沫,改用小火焖煮(保持似开非开),至鸡烂时即可。
[此贴子已经被作者于2007-9-30 22:18:16编辑过]
 楼主| 发表于 2007-9-30 22:07 | 显示全部楼层

原料:活鸡5只(约5000克),口蘑10克,姜50克,酱油750 克,药料10克,精盐200克,饴糖100克,花生油5000克(约耗300克)。  
制法:1、将活鸡宰杀择洗干净,剥去爪上老皮,在鸡腹下近肛门处横开3厘米长的刀口,取出内脏,食管,割去肛门,洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在背上;右翅也别在背上。两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入鸡腹内,晾干水分。     2、饴糖加清水250克调匀,均匀地涂在鸡身上;锅内倒入花生油,烧至八成熟,将鸡入油炸成金黄色捞出,沥净油。  
3、锅内放入炸好的鸡,加水(以漫过鸡为度)、药料(洁白布包扎)、生姜(须刀拍扁)、精盐、口蘑、酱油,用铁筚子压住鸡,在旺火上烧沸,撇去浮清,移至微火上焖煮(保持似开非开,不能滚沸),至鸡酥烂时即可。捞鸡时切勿损坏鸡皮,保持鸡外形美观。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡继续使用,使鸡肉香味更加醇厚。
又名五香脱骨鸡,约有近百年的历史,尤其是津浦铁路通车后,名声随旅客的尝食,远传南北,成为北方整鸡卤制的特色名吃。在1956年全国食品展览会上,德州扒鸡被评为一等名牌食品。其特色为:因为是加入各种药料烧制,故称“五香”;成熟后用手提起鸡腿一抖,肉骨即时行分离,谓之脱骨。现在济南、青岛、北京等地都有专门制作经营之店铺。德州当地不少厂家开始制作软包装方便扒鸡,成为新创之食品佳味。
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 楼主| 发表于 2007-9-30 22:08 | 显示全部楼层


德州扒鸡来历:德州扒鸡是由烧鸡演变而来,其创始人为韩世功老先生。据《德州市志》、《德州文史》记载:韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家,产于公元1616年(明万历43年),世代相传至今。清乾隆帝下江南,曾在德州逗留,点名要韩家做鸡品尝,后龙颜大悦,赞曰“食中一奇”,此后便为朝廷贡品。1911年(宣统3年),韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验,制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”,社会上习惯把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。

二十世纪初,德州经营烧鸡者更如雨后春笋,名店众多,相互竞争,皆在质量上狠下功夫。始有“宝兰斋”店主侯宝庆,悉心研究,在烧鸡、卤鸡和酱鸡的基础上,根据扒肘子、扒牛肉的烹调方法,开创了扒鸡生产工艺。至1911年,德州老字号“德顺斋”烧鸡铺掌柜韩世功等人,对传统的工艺与配方进行改进,添加了多味健脾开胃的中药,又结合侯宝庆制作烧鸡、扒鸡的经验,揉进了炸、熏、卤、烧鸡的方法,既考虑了当地习俗,又兼顾了南北口味,经多次试制,终于生产出了“五香脱骨扒鸡”:因为是加入了多种药材烧制,故称“五香”;成熟后提起鸡腿一抖,肉骨即行分离,谓之脱骨。他们制作的扒鸡炸得匀,焖得烂,香气足,且能久存不变质,故很快在市场上打开销路。尤其是津浦铁路通车后,德州扒鸡的名声也随着旅客的尝食,远播南北,成为北方整鸡卤制的特色名吃。
德州扒鸡号称“扒鸡鼻祖”,道口烧鸡、沟帮子熏鸡、符离集烧鸡无不深受其影响。尤其是安徽的符离集烧鸡,它源于德州扒鸡,最早叫“红鸡”,即将鸡调味煮熟后,抹上层红米,当时并无正式的名称。上世纪三十年代初,德州一管姓烧鸡师傅迁居符离镇,带来了五香脱骨扒鸡的制作技术,他对“红鸡”的选择和制作方法加以改进,使鸡色泽金黄,肉酥脱骨,滋味鲜美,逐渐成为著名的“符离集烧鸡”,其中以管、魏、韩三家烧鸡店的制品最为有名。后来,他们的烧鸡曾两次参加全国食品博览会,被列为我国名肴之一,与德州扒鸡齐名。
德州扒鸡之所以能经久不衰,其原因之一是在选料上要求十分严格。德州扒鸡行业广泛流传着这样一句话:“原料是基础,生产加工是保证。”制作扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的,而运输过程中挤压死掉的必须弃之不用。其原因之二是制作工艺十分精细。一是宰杀:将750克以上的活鸡割断气管,放净血,用65摄氏度左右的热水烫,褪掉鸡毛,剥净腿、嘴、爪的老皮,然后从臀部剖开,摘去内脏,沥净血水;二是整形:将鸡双腿盘起,双爪插入腹部,两翅从嘴中交叉而出,形似“鸭浮水面”;三是烹炸:将鸡全身涂匀糖色,然后入沸油锅中炸制,至鸡身呈金黄色时捞出;四是配料焖煮:煮前先在锅底放一铁箅,以防糊锅,再将处理好的鸡按老嫩排入锅内,配以料汤,防止鸡浮,煮时用旺火煮,微火焖,浮油压气,雏鸡焖6至8小时,老鸡焖8至10小时,扒鸡焖煮以原锅老汤为主,并按比例配制新汤,配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种,这样制出的扒鸡,外形完整美观,色泽金黄透红,肉质松软适口,并具有开胃、补肾、助消化的作用。
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 楼主| 发表于 2007-9-30 22:13 | 显示全部楼层


简介
闻名中外的符离集烧鸡,产于安徽宿州市北30里位于京沪铁路大动脉上的符离镇。已有80多年的制作历史,它以独特的风味,享誉遐迩。

符离集烧鸡的制作工艺十分精细。选本地当年肥健壮麻鸡,且以公鸡为良。宰杀前需饮清水并洗净鸡身,然后“别”好晾干用饴糖涂抹,香油(麻油)烹炸,再配上砂仁、白芷、肉蔻、丁香、辛夷、元茴等13种名贵香料,放在保留数十年的陈年老汤手里,先用猛高温卤煮,再经文火回酥四至六小时方可捞出。这样制作出来的烧鸡,香气扑鼻,色佳味美, 肉质白嫩,肥而不腻,肉烂而丝连,骨酥,嚼之即碎,有余香,如在出锅后趁热,轻轻提起鸡腿一抖,鸡肉便会全部脱落而明架相连。

1956年5月,在北京举办的全国食品展销会上,符离集烧鸡以其色、香、味、形俱佳的特点名列前茅,饮誉于世。1980年在全国食品总公司举办的熟食品内部展销会上又名列第一。1983年,符离集烧鸡罐头厂试产成功,既保持了符离集烧鸡色佳味美的特点,又具有罐头的特殊风味。烧鸡和烧鸡罐头不仅远销北京、上海、南京、天津、哈尔滨、四川等地20多个省市自治区,而且大量出口创汇。现在符离集已成为名符其实的“烧鸡镇”。全镇有国营集体生产厂家10余个,个体、连户烧鸡经营者数百家,从业人员数千人,每天上市烧鸡万余只,每逢节假日还成倍增加。


配料


活鸡…10只,桂皮…10克,白糖…15克,陈皮…10克,八角…10克,辛萋…2克,小茴香…2克,精盐…150克,姜…20克,饴糖…200克,肉蔻…3克,山奈片…3克,砂仁…2克,丁香…3克,白芷…5克,草果…3克,花椒…5克,芝麻油…1500克


制作方法

1.选用每只约重1000克的烽鸡10只,宰杀放尽血水,热水烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。  

2.将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分,用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。  

3.大锅内放足水,把所有香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入名册人,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4~6小时,以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅,香料用量酌减,也可取些卤汁使用。


注意

1."别"鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观。  

2.当天宰的鸡,当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右,所以鸡刷匀饴糖后,即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。  

3.炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低,鸡不变色。油温过高,则发黑。为了控制油温,可采取一次炸1~2只,炸完后捞出。  

4.卤汤一次加入的水量,以没过氖鸡为宜,中间不能再加水。  

5.卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,一个星期加热一次即可。无冰箱,可每天加热一次,冬天两天加热一次。


风味特点


1.此菜产于安徽省宿县,原名"红鸡,"是闻名全国的特产。量在开始时,此鸡并无特色,只是煮熟后抹一层"红曲
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 楼主| 发表于 2007-9-30 22:16 | 显示全部楼层


【菜名】 符离集烧鸡
【所属菜系】 徽菜
【特点】
此鸡肉烂脱骨,肥而不腻,鲜味醇厚,齿颊留香
【原料】
光仔鸡100只(每只约重1000克),八角62克,山萘片20克,小茴香15克,沙仁6克,姜块20克,白芷25克,肉蔻15克,花椒30克,桂皮60克,丁香15克,陈皮60克,草果15克,辛夷6克,精盐1500克,白糖125克,饴糖2000克,芝麻油5000克(约耗2000克)。
【制作过程】
1.先在光鸡靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊,再在肛门边横开5厘米长的刀口,掏出内脏,剪断胸骨,用水洗净。然后用刀背敲断大腿骨,从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内,将右膀从宰杀刀口处穿入,使膀尖从鸡嘴露出,鸡头弯曲别在鸡膀下面,左膀向里别在背上与右膀成一直线,使鸡腹内两只腿爪撑开,顶住鸡腹,将鸡别好; 2.将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份,再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身,下大油锅炸至金黄色时捞出。 3.在卤锅内放水,将八角等13味香料装入布袋扎口,放锅中煮开,再加入精盐、白糖,将炸好的鸡整齐地放入锅内,用旺火烧开后,撇去浮沫,把鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用小火煮4小时左右即成,煮鸡的卤汁越存越香,保存好以便再用,香料袋在鸡卤熟后捞出,一般可使用二、三次再更换一次。
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发表于 2007-9-30 22:20 | 显示全部楼层


果然厉害。..

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发表于 2007-10-1 16:24 | 显示全部楼层
肚子有点饿!
可惜我不会做。
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发表于 2007-10-1 18:00 | 显示全部楼层
完了,看到的太晚了……
我都把鸡剁成块状了……
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 楼主| 发表于 2007-10-1 21:02 | 显示全部楼层
盐焗鸡
盐焗鸡 久负盛名的客家菜肴,自古至今均深受海内外人士的喜爱,皮软肉嫩,香浓美味,并有温补功能。

材料: 鸡 1只 (约3斤) 粗盐 3斤 纱纸 1张 钖纸 1张

制作

1. 鸡洗净抹干,吊起风干至越干越好。

2. 将两只鸡脚从尾部插入肚内,用纱纸包好,以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置,以防纱纸散开。

3. 锡纸裁至较所用的煲为大,铺于底部。

4. 镬烧热,放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底,放入煲鸡只,将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟,将鸡双反转,再焗6分钟,最后熄焗12分钟即成。

心得

1. 用瓦煲效果比较好,因焗的过程会令鸡只的皮变脆,而且可以不用锡纸铺底。

2. 如鸡的重量在2斤左右,焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。

正宗盐焗鸡制法较为费时费事。下面亦介绍改良焗制法:先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外,然后将鸡用明火隔水蒸熟,再将鸡斩件。另用猪油或花生油,调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁,盛大碗内,将斩好鸡块逐件沾香料油汁,砌放盘内
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 楼主| 发表于 2007-10-1 21:05 | 显示全部楼层
盐焗鸡DIY

第一次学做盐焗鸡,没想到味道好得无法比,不亚于国家级厨师,闲话少说,先把做盐焗鸡的心得与大家分享,感兴趣的朋友不防动手试一试

用料:新鲜土鸡一只(1~2斤重最好)、盐焗鸡粉一包、姜数片、葱两根,电饭煲一个;

把杀好的鸡洗干净(不要切开胸部),然后用三分之二包盐焗鸡粉把鸡内外抹匀,鸡肚子放多一点盐焗鸡粉,再把姜和葱放入鸡肚内,把鸡放入电饭煲,用食用油把鸡身淋一遍(切记:不要加水!),接上电源,半个小时后,香喷喷的盐焗鸡就OK了!


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选用电饭煲的好处是,当温度到达一定的高度时,会自动跳闸,让高温的油慢慢的把鸡焗熟。跳闸后,当焗鸡的“滋滋”声开始减弱时,把电煲盖打开,用筷子把鸡翻到另一面,盖好盖子,把电饭煲的状态按到煲饭的状态,如此反复四次。


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前面忘了说,记住要把鸡脚切断。我第二次打开盖子时,两只鸡脚伸直了,用刀切也不是,用手折又烫手,手忙脚乱的,最后只好忍烫把鸡脚给折了!


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这个时候,鸡的香味已四处飘溢,闻那香味肚子都在“咕咕”地叫,真是恨不得切一块出来吃~~~在第三次翻鸡的时候,用筷子在两侧鸡腿刺几下,让里面的油和汁溢出,也可以知道鸡熟的程度。这时打开盖子时就要小心了,锅内的油温度很高,会四处溅起,我的手就给烫了几处。


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最后一次跳闸后,再焗五分钟,就可以把鸡夹到盘子里,把锅内的油舀到小碗里备用。刚夹出的鸡很烫,先放一会,然后用手把鸡腿、鸡翅、鸡身全撕开,鸡肉可以撕碎一些,如果不够味的话,用剩下鸡粉加一些锅内舀出的油拌一拌。

在撕鸡的时候,那香味会让你不停的流口水,我是一边舔手一边偷吃一边撕的,太饿了,太香了。最后满手都是油,所以没把撕好的鸡给照出来~~

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