许多地方
吃鸡有特别烹调方法,如
叫化鸡、盐锔鸡、太爷鸡、贵妃鸡等等。山东的
德州烧鸡(也叫"
德州扒鸡"),
则不但在海内驰名,更获得国际间的赞赏,美国的炸鸡,是望尘莫及的。日本在
三四十年前就派人专门去德州学扒鸡的做法。
德州扒鸡并
不是出源于德州,正像金华火腿不出于金华,而出于东阳,良多栗子不出不良多,而出于房山一样,
得地利有很大的关系。德州扒鸡的真正出处山东
禹城县,距
德州南一百里地,同在津浦铁路线上(天津至浦口),
德州在
冀鲁交界,是两省的
交通枢纽,同时德州还盛产二白瓜(德州西瓜,瓤白、皮白、子白,所以叫"三白),商务繁盛,禹城的烧鸡在德州有大市场,于是本地人也仿效经营起来了,相沿有三因百年的历史,销路打开了,名声出去了,人们也就只认
德州扒鸡了。生意扩张,改进的条件多了,加工配料精益求精,作为特产,销售始终不衰。
德州扒鸡,在当地经营的有好几家。
德州扒鸡做法[原料/调料]活鸡约2500克,口蘑、大料各5克,酱油375克,饴糖2汤匙,丁香、桂元各12克,豆寇、沙仁、玉果各2.5克,白芷1.5克,小茴香、革果各1克,姜块适量。
[制作流程](1)在鸡脖下割一小刀,放净血。用70℃左右的热水冲烫后去净毛,剥去爪上皮毛。在鸡腹下近肛门处横割3厘米长的刀口,取出内脏、食管,割去肛门,洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,从嘴内侧伸出,别在鸡背上,将鸡的右翅也别在鸡背上。把两大腿骨用刀轻轻砸折,并起交叉,将两爪塞入鸡腹中,晾干水分。
②将丁香、砂仁、豆寇、玉果、草果、白企、大料、小茴香、肉桂研成细末,用洁净纱布包成药包。姜拍破。将饴糖加清水(250克)调匀,均匀地抹在鸡身上。
③烧热锅,下油,至八成熟。将鸡放入,炸至呈金黄色时,捞出滤干油。
④净锅置火上,放入鸡,加入清水(以漫过鸡为度),再放入药包、姜、盐、酱油,用铁箅将鸡压住,大火煮滚,撇去浮沫,改用小火焖煮(保持似开非开),至鸡烂时即可。