合理地食用巧克力会给我们带来健康

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巧克力的成分：
制造黑巧克力的主要材料有两种：可可豆和糖。可能是由于优质巧克力制造商的大肆渲染，现在流行以巧克力中的可可含量来评价巧克力，好像它是影响巧克力成品品质的唯一因素。然而事实上，高含量的可可完全有可能生产出低品质的巧克力。依我看来，大部分可可含量在85％以上的巧克力味道都不好，最佳的可可含量大约在55％-75％之间。最关键的是可可豆的质量。也许最能体现技巧的是，在一定量的多种混合可可豆中加入多少份额的糖。经济因素的考虑也很可能影响到这一比例，因为糖比可可豆便宜10倍，比可可脂便宜20倍以上。
同咖啡一样，可可豆的种类主要有两种。薄壳的克里奥罗（criollo，在西班牙语中意指“本地”）可可豆相当于咖啡豆中的阿拉伯咖啡豆，它代表了产地比较稀少、质地不太坚硬、风味不太浓郁的一类可可豆，其产量最多，占世界总产量的10％。这种可可豆生长在委内瑞拉、加勒比海、印度洋和印度尼西亚。这种小树结着中等大小带深槽的豆荚，随着成熟，槽逐渐消失，变成细点。
厚壳的佛拉斯特罗（forastero）（意指“国外”）可可豆与咖啡豆中的罗拔斯塔（robusta）咖啡豆同类，在非洲和巴西大量种植。同样，它也很结实，风味不足，需要剧烈的焙炒来弥补不足。也正是这种高强度的焙炒使大部分黑巧克力带着一种焦香味。最好的制造商也在他们的产品中混合了一些佛拉斯特罗可可豆，因为它们能赋予巧克力优良的质地和延伸性。但只有克里奥罗可可豆才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。
一般来说，如果黑巧克力中的可可固形物含量在50％以下，那么它们的品质不会太好。因为这样的产品要么太甜，要么太油腻，而且要用其他的可可脂风味增强剂（一种比较委婉的说法）来替代一部分可可脂含量。为什么要替代可可脂？一些大规模制造商有各种理由，比如延长货价期，提高巧克力的融点。但其中一个理由毫无疑问使出于经济的考虑。因为可可脂被化妆品工业评价为一种独特的脂肪，它的融点正好在人体血液温度以下，使唇膏和其他一些护肤面霜的最好的基料。正是可可脂的这个特性，使它入口即化，赋予巧克力独特的口感。这是其他成分无法完全替代的。如果你品尝一些廉价的巧克力，很可能会有吃多了感到厌烦、太厚太油腻的感觉，这可能使棕榈油、坚果油或其他一些可可脂替代物造成的。可可脂的晶体结构也赋予巧克力与众不同的遇热软化、遇冷硬脆的质地特性，以及它光亮的外观。
可可的固形物含量在50％一下的黑巧克力不可避免会变得太甜。米歇尔.肖顿，巴黎的巧克力商人，指出糖对于巧克力就像盐对于其他食物一样，少量的能增加风味，但过多的反而会破坏风味。与蔗糖有关的一个问题，是在不知不觉中，蔗糖已经成为食品加工业的一个部分。糖的营养价值很少，也并不是用来作为甜味剂，在一些食品中，它往往是用来提高总体的口感。
自从考特斯把巧克力饮品带入西班牙宫廷后，香草就一直作为巧克力的一种成分，到现在仍有一些优秀的制造商在使用香草。但自从20世纪初从一些针叶树中发现了乙基香兰素后，大部分制造商豆转而使用这种人工合成的调味剂。
除上述配料外，还有一种成分就是大豆卵磷脂。现在几乎所有巧克力中都含有这种成分。大豆卵磷脂是作为乳化剂和稳定剂在精磨过程中添加进去的。它的主要功能是改善巧克力的质地，保证巧克力的品质。（参考《巧克力鉴赏手册》Chantal Coady著 上海科学技术出版社.香港万里机构）

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可可来源于可可树的种子，大约在三千年前，美洲的玛雅人就开始培植可可树，称其为cacau，将可可豆烘干碾碎，和水混合成一种苦味的饮料，后来流传到南美洲和墨西哥的阿兹台克帝国，阿兹台克人称其为xocoatl，意思为“苦水”，他们为皇室专门制作热的饮料，叫Chocolatl，意思是“热

饮”，是“巧克力”这个词的来源。
什么是咖啡呢？
咖啡原产于埃塞俄比亚西南部的咖法省高原地区，据说是一位牧羊人发现羊吃了一种植物后，变得非常兴奋活泼，因此发现了咖啡。也有说是由于一场野火，烧毁了一片咖啡林，烧烤咖啡的香味引起周围居民的注意。人民最初咀嚼这种植物果实以提神，后来烘烤磨碎掺入面粉做成面包，作为勇士的食物，以提高作战的勇气。直到公元1000年左右，才开始用水煮做饮料。
终于可以确信：咖啡豆和可可豆是不同的了！ 分别用咖啡豆和可可豆的关键字在GOOGLE里面搜索了了他们的图片，发现真的不一样了！ 应该有印象咖啡都是很小的圆圆的，反正很小！成熟的时候看齐来想小红枣，但是我想摸起来肯定是硬硬的那种吧！ 而可可呢就不一样了！ 它是可可数结的想木瓜那样大小的果实，(看清楚了哦，是木瓜大小的东东！)我们要的可可就应该是里面的种子吧！一个里面含很多个可可豆！而咖啡果果一个就是一个！ 反正是“Mature cocoa-fruit pod containing cocoa beans”，意思应该是“可可豆就在可可果实里面”！

咖啡（café）属于茜科热带木本植物，种植于南北回归线之间，也就是被叫做「咖啡地带」的区域内，阿拉伯克咖啡是三大种类中上等的咖啡，这种咖啡种植于海拔1000-2000英尺、无霜害的山岳地带，在其他生长条件相同的情况下，海拔越高的地带生长的咖啡质量越好。因为海拔越高气温越低，咖啡经历的生长周期越长，果实成熟得越好。也就是说在气温高的国家清凉高地上，而且无霜、无过于寒冷的气候条件下最适合咖啡的生长。最有利的生长条件是：一年中的每个季节都雨水充沛，降水少的时候就需要灌溉。适度的日照时间也是关键的因素，但在有些地区咖啡要避免强烈的阳光直射，这就需要种植遮光的树木。我去过蓝山咖啡的原产地牙买加的蓝山，那里的条件就符合咖啡的种植。
可可（Cacao）的生长条件非常苛刻，只有南北纬20度之间，海拔30-300米之间，降雨量为1000毫米的热带雨林地区才可生长可可树。可可树的生长需要充足的阳光和温度，但又不能直接照射，因此还必须有很好的遮荫、防风措施。一般将香蕉树与可可树混合栽培，为可可树提供荫凉，同时可限制其高度在6米左右，使可可果较为容易采收。我在古巴的可可产地见过可可果实，比咖啡豆要大得多。

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现在的巧克力在市面上极为普遍,每间厂商研发各式各样的口味及品种,种类琳
琅满目,几乎是人手一包,但却没多少人了解它们的作法,以及深一层的认识它
们.因为如此,我们在网路上寻找有关可可豆-巧克力的一些相关资讯,像是由
来,栽培,成分,种类,功效,产品

,制法,保存…等等资料,整理出这篇研究
报告,希望能让大家对巧克力有进一步的了解.

贰●正文

一,巧克力的由来
最早开始饮用巧克力是在十六世纪初,墨西哥即盛一时的阿斯帝卡王朝的最後一
任皇帝孟特儒在位时.当时的人并不是把它当点心吃,而是用来当┖?阿兹特
克人在磨碎的可可豆饮料加入玉米粉,香草豆和香料等加水打出泡沫,调成一种
黏稠状的饮品,称为「Xocoatle」,据说孟特儒皇帝把这种饮品视为长生不老的秘
方,将它盛在纯金造的黄生杯子中,每天至少喝五十杯.直到1615年,西班牙
公主嫁到法国,而可可豆是嫁妆之一,巧克力才在欧洲传开了,并且在法国贵族
中引起一阵热爱的旋风.十七世纪的英国人认为,能享有「早餐吃巧克力和晨浴」
是幸福的象徵,因为人在吃完巧克力的两个小时左右,能有效地促进大脑运作,
让思考更加灵活.(注二)

二,可可豆介绍
可可豆学名「THEOBROMA CACAO」.在希腊语中,
「THEO」是男神的意,而「BROMA」就是食物,
所以整个字就是「神仙的食物」.可可树为梧桐科可可树
属的常绿乔木,人工种植树可以长到四~十公尺,野生种
的则可高达九~十三公尺,树干粗约十~十二公分,整棵树看起来直径大约有六~
八公尺宽,为绿色的单叶植物.可可树的树龄三~四年就开始开花,而且一整年
都可开花结果,通常开花後经过六个月就能结成果实了.它的果实称可可果,外
形恰似橄榄球,长为二十公分,每一个果实的重量大约是二百五十
公克~一公斤左右.果实依品种及成熟度而不同,颜色有黄,橘,
红褐,紫等.可可果的外壳厚实,大约有一公分厚;其果肉为白色,
且滑溜,味道甜美;而包在果肉中的种子就是可可豆了;每颗可可
果大约都含四十~五十粒可可豆.(注一)
三,可可树的栽培区
赤道附近南北纬二十度之间,即高温多溼的热带雨林地区;地表的标高最好在三
十~三相公尺刚好,平均温度最好在十八~二十八度之间,年降雨量绝对不可少於
一千公釐,而且可可树不喜欢强烈的日光,所以一定要种在大型的遮荫树木之
下,集这些条件於一身的地方,才是它理想的生长环境.由於这些环境条件的限
制,使得可可豆产区主要分布於西非,中南美,以及东南亚一带.(注二)
四,可可豆的营养成分
01.组成
A.可可的主要成份为可可脂占55%.
B.含有高量的生物碱,其中以可可碱为最多,咖啡因次之.
C.可可碱学名为3,7-二甲基黄嘌呤,为咖啡因的前驱物.(注七)
02.可可豆内含有十分丰富的营养,钾,镁含量很高,钾能有效预防脑中风,高
血压,镁是人体制造能量或骨质不可缺乏的一种营养素之一唷! 可可豆中还含
了多酚类,食物纤维,可可碱和多种矿物质等,是近年来倍受注目左益健康的营
养成分,所以巧克力称得上是营养均衡的食品.(注二)
五,巧克力的种类
01.无甜巧克力 (Unsweetened Chocolate)
没有添加任合糖或牛奶等成份,因为味苦所以不能直接食用,多适用於烘焙巧克
力口味的点心,或是再加工做成各式手工巧克力糖.
02.深色巧克力 (Dark Chocolate)
包括介於苦甜巧克力 (Bittersweet Chocolat) 和半甜巧克力 (Semisweet Chocolate)
之间,其包含 35% 到 70% 不等的巧克力液和糖,这类巧克力可以直接食用或
做为烘焙之用.
03.牛奶巧克力 (Milk Chocolate)
添加不同量的乾燥奶粉,糖和调味用香料 (例如香草) 於可可奶油中,使这种巧
克力甜味更高且更香浓.这类巧克力适合直接食用,但不适用於烘焙,因为其中
的牛奶成份容易焦.
04.白巧克力 (White Chocolate)
这种巧克力不含巧克力液,所以颜色是呈乳白色,它同样有添加牛奶,糖和调味
用香料,并且比牛奶巧克力更甜.(注六)
六,可可与巧克力的制法
01.可可与巧克力的原料相同.
02.可可与巧克力在加工上有部份不同.
03.可可豆的处理
A.取出种子後利用空气中存在的微生物进行自然发酵.
B.当发酵完成後,在外观上可可豆的颜色会产生变化(棕红→红褐)同时香味生
成,果肉容易分离.
04.一次加工
A.选别後焙炒,可使可可豆发出特有的香味.
B.破碎分离以便去除外皮及胚芽.
C.经调和好的可可碎粒加以研磨,可得可可膏(一次加工的产物)这是可可粉及巧
克力的主要原料.
05.巧克力的制造
A.将可可膏加入其他原料,如糖粉,奶粉,盐等,加以搅拌,揉捏而後在细磨,
以免产品有粗燥感.
B.精炼:将熔融的原料在43~99℃的温度范围下,放置36~72小时.精炼目的为
a.减去水分.
b.去除根味道产生香气成分.
c.可使原料混合更均匀更细滑.
C.由於冷却温度不同会影响最後产品的结晶型态,因此,冷却时温度的控制是很
重要的一项工作(调温操作).调温可避免巧克力产生霜斑(bloom)现象.调温操作
目的可避免有霜斑现象,可可脂渗到表面,使表面有白色斑点.
06.可可粉的制造
A.可可粉是将可可膏加以压榨,去除可可脂後的剩馀滤渣加以粉碎研磨而成.

B.在整个巧克力或可可粉制程中,有时将可可豆先经碱液静置处理(Ph=6.0~8.8).
(注七)
七,巧克力的产品
NIKOLO妮克洛巧克力,香浓巧克力,加上榛果与谷类的内馅,增
加巧克力丰富的口感.块状切割让自己享用美味之外,还可与知心
好友一起分享.
乖乖ROCKLETS巧克力球,又酷又好玩的巧克力球,颜色缤纷亮
丽,每一粒都是香脆可口的,每一包最优惠实在的价格,让人吃了
盖奇巧克力棒
还想再吃.
,香浓醇美的巧克力,满足你对巧克力口感的欲望.
让你吃了忍不住HAPPY扭一下.(注四)
大金币巧克力,金币形状,入口即化的巧克力.
金三角巧克力,三角形的巧克力入口即化.
巧克力锭,入口即化的巧克力裹著脆脆的外层,形成独特的风味.
巧克力香米,香脆的米果,三种口味:巧克力口味(黑),牛奶口
味(白),草莓口味(粉红).(注五)
八,巧克力的保存 的点心,虽然巧克力本身并不容易腐化变质,但因可可脂是
唯一一种在20oC以上就会融化的油脂,因此只要室温较高一点,巧克力就会开
指出,几乎所有疾病都可以藉由巧克力来改善,例如:
肺结核,牙痛,溃疡,甚至於疥癣,肿瘤,催眠.下表为巧克力的医疗表:
力被认为不适合妇
女,小孩食用.(注二)
饮料时,应尽量避免沉淀层的情况. 沸腾.使淀粉开
糊化,然後慢慢加入牛奶(可避免可可饮料,沉淀分层,并可使奶,蛋白质不
养素中钾,镁含量最多,可防止脑中风,高血压,它的医疗效果很好,
以巧克力称得上是健康营养的食品.巧克力(可可豆)买来最好越快吃越好.
巧克力是一种极娇贵
始软化,一旦软化,就算再次冷冻成固体,口感也会有些差异,因此购买及保存
就要非常小心.巧克力保存温度最好在15oC~20oC,巧克力买回家後,能立即实
用完毕最好,若有剩下,放在阴凉处即可.若是室温真的很高,那就只好放进冰
箱中保存,可千万不要放冷冻库中,巧克力会变得太硬,表面雾状情况会更严重,
因此放置在冷藏库中即可.从冰箱拿出的巧克力不要立即食用,让它在室温下回
温一下在食用较为合适.巧克力的保存期限多为一年左右,但随著内容物的不
同,时间会有所增减.尤其是添加鲜奶(或牛奶成份较高),榛果类的巧克力产品,
因为牛奶及榛果的保存期限不长,相对缩短了巧克力的保存期间,购买时不但要
注意制造日期,回家保存时也要记得越快吃完越好.(注二)
九,巧克力的医疗功效
Grivetti研究小组根据文献
1522年 发烧,肝病,肾脏病,可可(cocoa)混著树脂,可以治疗痢疾
但由於巧克具有麻醉品效应,因此十四世纪前,巧克力一度
1800年代 解宿醉,搭配其它成分,就可以治疗梅毒,痔疮
1680年代 恢复疲劳,减轻肺炎
十,可可饮料的制备
01.在制备可可及巧克力
02.在巧克力融化後,加入糖,盐及水加以温合,不时搅拌达到
始
形成奶皮薄膜).(注七)
参●结论
可可豆的营
所
这篇论文让我们对可可豆有了更多认识,巧克力本身并不容易腐化变质,但因可
可脂是唯一一种在20oC以上就会融化的油脂,因此只要室温较高一点,巧克力
就会开始软化,一旦软化,就算再次冷冻成固体,口感也会有些差异,因此购买
及保存就要非常小心.另外,在制备可可及巧克力饮料时,应尽量避免沉淀的情
况发生.

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巧克力是主要来自可可豆的自然产品。可可豆是可可树的果实，可可树为热带植物，只能在热带气候下种植，即赤道南北各二十个纬度之间的地域，年平均气温在２４℃～２８℃，年降雨量为１３０厘米的高温多湿地区才适合可可的生长。
可可豆的生长相当费时，因为可可树虽然能在非常热的气候下存

活，但是幼树必须靠较大的树木来保护。一棵可可树五年后所生产的可可豆才能加以利用，１５年后可可树的产量才会达到最高峰，并维持到３０年左右的树龄，４０年以上树龄就不再有生产效益。
虽然可可树一次开花大约会有５０００～１５０００朵，但其中约有７０～３００朵花含有花果，最终只有１０～５０朵花会结出可可豆。可可豆荚靠手工收获，然后将其打开，剥出豆来，每个豆荚包括２０到４０颗可可豆，大约４００颗可可豆才可做成一磅可可浆。
因此，可可树绝非一种高产植物，现在，全球约有３０个主要的可可生长区，每年的５月及１０月各收成一次，若从全球的生产角度来看，可可豆或许会具有终年连续生产的特殊情形，但短期而言，可可豆的供应量几乎是完全没有弹性。
而要把天然的可可豆变成美味的巧克力，又需要经过许多复杂的工艺。首先，将收获的可可豆发酵３到９天，去除可可的生苦味，可可豆才会开始变成它们特有的棕色，这意味着它们准备进行干燥了。如果天气好的话，干燥可以在太阳下晒烤，这一程序又需要几天时间。在干燥过程中，可可豆失去它们几乎所有的水分以及一半以上的重量。干燥以后的可可豆才会被装运去可可粉或巧克力工厂。最后，由各巧克力厂家精选可可豆，通过鲜龈飨罡丛拥闹谱鞴ひ战?芯?傅脑偌庸ぃ?豢檎嬲?那煽肆Σ拍芄蛔钪粘尚汀?lt;br/>这也就是巧克力如此珍贵、价高的原因了。
　　 巧克力有很多分类标准：
按照风味分类，巧克力可大致分为欧陆风味和美国风味两种。欧陆风味的代表是瑞士巧克力，讲究可可的纯、浓，口味香醇浓郁；美国风味的巧克力讲求柔软、奶味。
从口味上分类有纯味巧克力、牛奶巧克力和白巧克力三种。一般说来，纯巧克力是不加奶的，又称黑巧克力；牛奶巧克力需添加牛奶；白巧克力没有可可液，是由单纯的可可脂加上其它配料制成。
另外还可从包装、形状等其它标准分类，比如从消费目的可将巧克力分为自用和礼品两类，从是否加有芯料等可分为普通巧克力和花色巧克力。

[此贴子已经被作者于2007-12-30 22:28:29编辑过]

john_qiu

唔，我下次爬山，带巧克力，不带面包了。