秋天菊香蟹肥品尝大闸蟹要注意的"三不四除"保健康

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秋天菊香蟹肥，是人们品尝大闸蟹的最好时机。大闸蟹肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富。每100克蟹肉约含蛋白质15克，丰富的氨基酸，脂肪2.5克，同时还含有钙、铁、硒、锌、钾、维生素A、B族维生素等。学会科学吃蟹，人们在享受美味之时还能提供多种营养素，有助于促进组织细胞的修复与合成，提高免疫功能、促进健康。



吃蟹有讲究，过度易致病

　　　蟹黄蟹膏，胆固醇高

　　虽然大闸蟹营养丰富，但最诱人的部位———蟹黄蟹膏，其胆固醇含量也最高，对人体健康存在隐患。据统计，每100克蟹膏中含有胆固醇466毫克，每100克蟹肉含有胆固醇65毫克。世界各地的流行病学调查都证实，膳食中胆固醇和饱和脂肪酸的摄入量过高，会使血液内胆固醇和甘油三酯水平增加，结果提升患上心血管疾病、糖尿病的几率。

　　世界卫生组织建议，人体每天胆固醇的摄入量应低于300毫克。依此看来，一只大闸蟹的胆固醇含量已超出每日推荐摄入量，吃蟹一定要节制。我们建议，吃蟹每次不超过1只，一周最多吃2至3次；如果一次吃了2至3只蟹，那么下次吃蟹须间隔一周。

　　有高脂血症、高血压、心脑血管疾病以及肥胖的人，吃蟹频率还应减少，最好选择性地只吃蟹肉，少吃或不吃蟹黄蟹膏。为了避免摄取过量的脂肪与胆固醇，建议吃蟹时应减少其他肉类、内脏、蛋类的摄入量，同时多吃蔬菜水果，降低脂肪与胆固醇的吸收，促进代谢。

　　    安全吃蟹，记住“三不”

　　不吃死蟹蟹死后体内糖元分解乳酸增多，僵硬期和自溶期缩短，蟹体内的寄生细菌迅速繁殖并扩散到蟹肉中，使蛋白质分解产生组织胺。蟹死的时间越长，体内积累的组织胺越多，毒性也就越大。即使死蟹煮熟煮透，这种毒素仍然不易被破坏，食用后会引起恶心呕吐、面颊潮红、心跳加速等。

　　不吃生蟹、醉蟹大闸蟹生长在江、河、湖底的泥沟里，并以动物尸体或腐殖质为食物，因此含有各种病原微生物。活蟹体内的肺吸虫幼虫囊蚴感染率、感染度很高，这种囊蚴的抵抗力很强，一般要在55℃的温度下加热30分钟，或浓度为20%的盐水浸泡48小时才能杀死。生蟹、醉蟹虽味道鲜美，但极易诱发肺吸虫病，刺激或破坏肺组织引起咳嗽咯血；一旦侵入脑部，还会引起瘫痪。因此，吃蟹建议高温蒸煮20至30分钟，这样才会把蟹内的病菌和寄生虫杀死。

　　不与浓茶、柿子同食浓茶、柿子、刺梨、山楂等食物含有大量的鞣酸，不宜与大闸蟹同时食用，否则会与蛋白质结合，凝聚形成“胃柿石症”，继而出现腹痛、呕吐等症状。吃蟹最理想的佐料是醋、姜、葱等调味料，蒸煮时放一些紫苏、黄酒以及少量盐，可起到辛温解表，增加鲜味、杀菌助消化的作用。

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大闸蟹之名，缘何而来？

　　“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天”。这一句话，道出了吃蟹要有明显的季节性。九雌十雄，也就是说，阴历九月雌蟹饱满，到了十月雄蟹有膏。因此，过了十月寒风吹起，正是吃蟹的好时机。

　　那么，大闸蟹为啥叫做大闸蟹呢？坊间说法有三：一种是捕蟹时有草扎，故称闸蟹，“大”只是为了强调大小而已；一种是蟹在洄游产卵过程中，要经过一道道拦水堵潮的闸门，而能爬过那道闸的蟹，必定是身强力壮的；第三种说法，“闸”就是上海方言中的“煠”，意即“用水煮”，就像“白煮蛋”叫“白煠蛋”，“大”就是用大火煮的意思。由于“煠”字并非人人会写，所以久而久之就变成了“大闸蟹”。

　“四味”美蟹，食前切记四清除

　　蟹，自古就有“四味”之说。蟹的大腿肉，肉质丝短纤细，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；至于蟹黄蟹膏，含大量人体需要的蛋白质、脂肪、维生素等，营养丰富。

　　“四味”美蟹，食用前必须做到四清除。一清除蟹胃，蟹胃俗称“蟹和尚”，即在背壳前缘中央一块三角形的骨质小包，内有污沙；二清除蟹肠，即由蟹胃通到蟹脐的一条黑线；三清除蟹心，蟹心极寒，呈六角形，又叫“六角肉”，它在蟹的中央，一块黑色膜衣下，食用时可拿一只蟹脚尖挑出；四清除蟹腮，即长在蟹腹部如同眉毛状的两排软绵绵东西，又称“蟹百叶”。上述部位既脏又无食用价值，切勿乱嚼一气，以免引起食物中毒。

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哪些人须慎吃蟹？

　　大闸蟹属于高敏食物，也即民间说的“发物”。蟹肉中含有异性蛋白质，通过通透性增高的肠壁进入人体，会诱发并加剧过敏反应，引起胃肠平滑肌痉挛、血管性水肿、各种皮疹、哮喘、严重者更会引起过敏性休克。
以下五类人群，吃蟹时须谨慎：

　　●对吃蟹有过敏史，或有荨麻疹、过敏性哮喘、过敏性皮炎的人，尤其是过敏体质的儿童、老人与孕妇，最好不要吃蟹。

　　●胆囊炎、胆石症、肝炎、急慢性胰腺炎以及严重心脑血管疾病的患者，尽量少吃或不吃蟹，更不能以酒伴蟹开怀畅饮，以免加重病情或引起上述疾病的急性发作。

　　●腹泻、胃痛、感冒、发烧或本身脾胃虚寒的人不宜吃蟹，因为大闸蟹属寒性食物，蛋白质脂肪含量高，不宜消化吸收，同时会加速脾胃不适，出现腹胀、腹痛、腹泻、呕吐等症状。

　　●体质寒凉虚弱的孕妇，不适合吃寒湿的大闸蟹，会有引起流产的可能。

　　●婴幼儿不宜吃大闸蟹，以免高蛋白加重肝肾脏负担；学龄儿童每次吃蟹，以半只为宜。

笨鱼

好肥美啊！太肥美了！

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你听后可能会不相信，文昌会文一位60多岁的老虾农日前在自家门口前的鱼塘里捉到一只5斤多重的大螃蟹，老虾农经不住儿孙们嘴馋的软磨硬泡，今天将这只大螃蟹煮了吃了，据说口感甜美，味道好极了。 

据了解，11月9日晚上，文昌会文镇冠南村委会的老虾农60多岁的王老汉在吃过晚饭后，来到附近海边自家的鱼塘巡塘，老人拿着手电筒里往鱼塘里面照，这不照不知道，一照可是吓了一大跳，王老汉看到鱼塘低处，有一只很大的东西在动，很像是只螃蟹，王老汉以为自己人老眼花看错了，又凑到鱼塘前用手电筒仔细照，这果然是一只大螃蟹。王老汉急忙找来一个网袋将这只大螃蟹捞了上来。 

看到这只特大号的螃蟹，王老汉一家老小可是乐坏了，王老汉养鱼养虾十几年，还没见过这么大的螃蟹，王老汉用秤称了一下，这只大螃蟹足足有5斤3两重。螃蟹呈深蓝灰色，4个钳子色彩更加亮泽，一个钳子足有孩子的拳头打。得知王老汉家抓了一只罕见的大螃蟹，村里的村民纷纷跑来观看，村民们对这只特大号的螃解感到惊奇。王老汉猜测因附近有10多家鱼塘，这只大螃蟹可能是从别处爬过来的。 

大螃蟹抓来快2天了，每天看着这只又肥又大的螃蟹令王老汉的几个子孙想吃都流口水了，想到附近的人都知道王家抓了只大螃蟹，再放回鱼塘里，万一被小偷盯上了，王老汉可就睡不好觉了，过去鱼塘曾被人偷过鱼，想到此，王老汉忍痛而又极为勉强同意家人将大螃蟹煮了吃。 

今天上午，一家老小美美地吃了一顿螃蟹大餐。据说螃蟹的肉非常鲜美，味道好极了。

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　　学名（科学命名）： Paralithodes camtschatica（红色皇帝蟹）

　　Paralithodes platypus(蓝色皇帝蟹）

　　Lithodes aequispina（棕色或金色皇帝蟹）

　　俗名（市场名称）：阿拉斯加皇帝蟹

　　个体大小：

　　可达10公斤，通常为3至4公斤

　　出成率：

　　活蟹到熟蟹段：6o％；活蟹到熟蟹肉：25％；熟蟹段到熟蟹肉：42％

　　主要产品：

　　冷冻制品：蟹段，蟹腿和蟹钳；裂壳压腿及任钳。

　　新鲜制品：蟹段，蟹腿和蟹钳；

　　保存处理：

　　活蟹离水后置于湿冷环境下可存活24小时。

　　经适当使镀冰衣处理，冷冻蟹段可保存1年。

　　新鲜皇帝蟹货架保存期为一周；解冻蟹为3天。冷冻蟹应置于零下18度，新鲜蟹应置于0度至1度保存。

　　口味：柔和

　　质地：坚实

　　营养指标（每100克）

　　热量：97千卡

　　蛋白质：19．3克

　　脂肪：1．5克

　　胆固醇：53毫克

　　非饱和脂肪酸（Omega-3)：0.1克

　　钠盐：1072毫克

　　主要产地：阿拉斯加：白令海和阿拉斯加东南部海域

　　分布：北太平洋：阿拉斯加至俄罗斯

　　主要捕捞方式：诱捕箱

　　美国平均年产量：1万吨

　　捕捞季节：白令海：红色和蓝色皇帝蟹：9－10月；

　　金色皇帝蟹：全年。阿拉斯加东南海域：11月（红色皇帝蟹）和2月（金色皇帝蟹）

　　次品鉴别：

　　肉色发青——未煮熟或清洁不彻底

　　运输过程中死蟹率过高。死蟹率应不超过10％

　　蟹肉出现结晶表明解冻后再冷冻或冷冻缓慢

　　蟹肉过咸——蟹肉在冷冻前冷却不够

　　丰满度低——红色和蓝色皇帝蟹蟹肉丰满度不低于80%，金色皇帝蟹不低于70%

　　净重不准（10公斤装加10%镀冰衣重量为11公斤）

　　蟹腿与蟹钳数目不符。例如，分级为9／12的20磅装皇帝蟹应有18－24条蟹腿加相应数目的蟹钳。

　　破损过多。一个20磅装蟹制品中破损品应不超过1-1．5磅。

　　销售建议

　　将皇帝蟹置于鲜活养殖柜中展示效果极佳

　　消费者愿意出高价品尝这一蟹中之皇 　　

　　如果一只螃蟹重达10公斤以上，就真的称得上是蟹中之皇了。大约100年前，当阿拉斯加渔民首次捕捞到这些庞然大物时，他们所想的正是如此。但是直到20世纪50年代，当使用缠结网的日本捕捞船被驱逐出阿拉斯加的主要捕捞地区后，美国皇帝蟹的捕捞加工业才得到真正发展。

　　作为蜘蛛蟹家族的最大成员（蜘蛛蟹腿节为后向连结），皇帝蟹分布于从美国阿拉斯加至俄罗斯勘察加半岛的北太平洋两岸。在美国，皇帝蟹只产于阿拉斯加，故又称阿拉斯加皇帝蟹。

　　阿拉斯加出产三种具有商业价值的皇帝蟹。红色皇帝蟹个体最大，数量最多，大约占阿拉斯加皇帝蟹总产量的70％以上。蓝色皇帝蟹因其腿端显著的黑色而区别于红色皇帝蟹，两者个体大小几乎一样，且通常以相同价格销售。

　　棕色皇帝蟹（亦称金色皇帝蟹）个体较小，一般小于3公斤。金色皇帝蟹可根据其腿部匀称的红/橙登色而很容易区别于其它两种蟹（红色和蓝色皇帝蟹腿部底端呈乳白色）。棕色皇帝蟹通常因为个体较小，产肉率较低而价格低于其他两种皇帝蟹。在多数年份里，这种蟹的产量占总产量的25％。

　　与其它蟹类相同，皇帝蟹产量年与年之间差异显著。1980年皇帝蟹产量创历史记录，高达6万吨。而在两年后骤降至6千吨。近年来平均年产量在7千至1万2千吨。阿拉斯加生物学家每年为红色和蓝色皇帝蟹设定捕捞配额。除了在阿拉斯加东南部水域有少量捕捞外，金色皇帝蟹可全年在阿留申群岛的极深水域捕捞，并无配额限制。

　　大多数阿拉斯加皇帝蟹在10月间捕捞。这期间在布里斯托尔湾出产大量红色皇帝蟹，产量约占阿拉斯加皇帝蟹总产量的2／3以上，（在11月间东南阿拉斯加水域有少量红色皇帝蟹捕捞）。红色和蓝色皇帝蟹在9月的白令海水域有少量捕捞。2月间阿拉斯加东南水域亦有少量金色皇帝蟹捕捞。

　　法律规定只允许捕捞雄蟹。雄蟹个体远大于雌蟹。捕捞的蟹在捕捞加工船上加工处理或鲜活运抵陆上加工厂。大多数皇帝蟹被切成蟹段，包括蟹腿和蟹肩。煮熟的蟹段再经低温盐水冰冻或吹风冰冻后保存。部分冰冻生蟹段专门供应亚洲市场。这些未经煮熟的蟹又称为“绿蟹”。

　　多数阿拉斯加出产的皇帝蟹蟹段被进一步加工成单一蟹腿和蟹钳。每只皇帝蟹有六条蟹腿，一只打击钳和一只饲食钳。皇帝蟹腿按每10磅（4．53公斤）的蟹腿数目分级，外加蟹钳。通常红色和蓝色皇帝蟹分为9／12，12／14和14／17，金色皇帝蟹分为16／20或更小。盒装皇帝蟹蟹腿和蟹钳的数目应与原蟹相同。

　　阿拉斯加红色皇帝蟹于10月至11月间捕捞。红色皇帝蟹壳内肉丰满，丰满度可达90％或更高。与之相反，棕色皇帝蟹可全年在深水区捕捞，其壳内肉丰满度低于80％。

　　如今阿拉斯加可供应越来越多新鲜熟皇帝蟹和鲜活皇帝蟹。购买皇帝蟹的最佳时间在深秋至冬季期间。

[此贴子已经被作者于2007-11-16 11:46:56编辑过]

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	阿拉斯加雪蟹-冰晶蟹钳
	平时吃螃蟹总是一只一只的吃，冰晶蟹钳让人眼前一亮。小巧如果冻的明胶冻里，白里透红的蟹钳肉让人垂涎。裹着的泰国香兰叶，发出暗香。省去与坚硬蟹壳做斗争的步骤，你可以优雅地直接把蟹钳放入口中。清凉的明胶冻由意大利老牌明胶制成，淡淡的海藻味与雪蟹松软清淡的肉质十分合拍，清脆的蟹子让口感更加丰富立体。雪蟹、明胶与蟹子的三重奏，如落入湖水的细雨，看似轻柔，却可以激活你沉寂的味觉。难怪冰晶蟹钳成为有璟阁餐厅的招牌凉菜，以如此美味开始一餐，谁会不原意呢？      食材：阿拉斯加雪蟹（单螯蟹钳）、意大利百利牌明胶、蟹子、泰国香兰叶      雪蟹分为灰眼雪蟹和红眼雪蟹两种，是美国阿拉斯加最大的蟹类资源，一般都是雄蟹，在北大西洋和北太平洋水域都有捕捞。在阿拉斯加，雪蟹和皇帝蟹的加工方式相同：活蟹被切成蟹段后，煮熟并以冰盐水或“冲压冰”冷冻。阿拉斯加雪蟹大量出口亚洲，日本是最大的消费市场，中国还比较少。      荐酒：澳洲产的布朗兄弟白葡萄酒（BROWN BROTHERS），清新脱俗，与晶莹的冰晶蟹钳珠联璧合，丰富的花果香像淡淡的李子、醋栗的味道，轻盈的酒体与冰凉的蟹肉十分和谐。      厨师点评：雪蟹肉鲜味淡，但肉质松软，如果加工不当肉很容易散。用雪蟹做凉菜则可以突出它味道上的优势。明胶用清汤煨热制成冻，即可以让蟹肉入味，也保证蟹肉不散。在选用意大利百利明胶前，我也试过猪皮胶，但远没有以海藻为原料的明胶与蟹肉合谐。

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这个都认识了吧

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