非常有名的清朝御膳名菜宫门献鱼，保证好吃！

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非常有名的清朝御膳名菜宫门献鱼，保证超级好吃！

说到宫门献鱼这道菜，这可是非常有名的清朝御膳，被列入清宫御宴必备菜之一。在网上可查到的这个菜名有这样一个故事，说是康熙帝在１６０７年微服私访时路过云南宫门岭，在一家小店品尝到到这道菜后问此菜名，店小二回答是“腹花鱼”，康熙认为不好听，遂提笔写下“宫门献鱼”四字并落款“玄烨”，后江浙总督路过认出这是皇上提字，此菜从此有名。然而对于这个故事，我不敢苟同。按历史康熙时代云南是吴三桂的地盘，康熙此时不可能去；再者江浙总督怎么可能路过云南，估计这个故事可能是以讹传讹。会不会是北京附近的宫门村发生的事呢，无从考证。但有一点可以肯定，此菜名的命名不会是有一个厨师自认为做出此菜很好而长跪在宫门前等候皇帝品尝，而皇帝被他的举动所感动，品尝后龙心大悦，遂提名。如果是这样的话，这个故事也太老套了，简直就是“和氏璧”故事的翻版，也就不再是吸引人的好菜了。
　　从网上查到的此菜的做法非常简单，按网上的介绍去烹制，十有八九做不出美味，原因很简单，此菜是宫廷菜，也就是给皇上吃的，如此美味的东西，目前国内做得好的餐馆不多，据我所知也就是北京的仿膳山庄的出品最接近原菜的烧法。原因是此菜成菜时间很长，而现在的饭馆如要供应此菜，除预定外，一般不太可能满足食客的要求。
　　介绍了那么多，这个菜怎么做的呢？按原菜谱的记载是用鳜鱼做的，但我试过用黄鱼最好，鳜鱼其次（但外型不好，现代人喜欢瘦长的，鳜鱼太宽），用鲈鱼做实际上最符合家庭烹制。

调料、副料：油、盐、糖、醋、酒、老抽、生抽、糟油、味精、葱、姜、笋丁、榨菜末、酒酿、郫县豆瓣酱

主料一：鲈鱼

主料二：鱼片（草青鱼、鲈鱼、黑鱼都可以，但必须是河鱼）
　　取一条活的鲈鱼，最好在一斤二两以上的，洗净去鳞，剖腹去内脏，按图片是的样子，每隔半厘米剞平行刀，二面相同，而后从中一分为二。
　　鱼片用酒、葱、姜、蛋清、盐、味精腌渍后，加入淀粉搅拌均匀（鱼片上浆）静置。静置是为了鱼片内水分与调料及蛋清能够融合，而不会脱浆，一般为二十分钟，如放冰箱内冷藏则需要一个小时以上。
　　准备工作做好了，现在就可以开始制作了，不过一定要注意做好劳动安全防护工作。
　　锅洗净烧热，先放一点点油润锅，烧热后注入大量的油，将处理好的油放入油锅中炸，家庭制作时可以用油煎，不过一定是中小火慢慢煎成表面脆，俗称煎了老一点。


炸好的鱼
　　将锅内的油倒去，留一点点底油，放入葱、姜末，小火煸出香味，然后放入郫县豆瓣酱继续用小火煸，等煸出红油时，倒一点料酒，再放入笋丁煸炒，等笋丁煸至八成熟时放入榨菜末再煸炒几下，等锅中原料均匀后放入去掉酒汁的酒酿，中火炒匀，倒入一点点生抽。
　　把炸好的鱼放入锅中，将原锅中的原料与鱼翻烧一下，让鱼入一点基本味，然后放入一点点老抽，让鱼上色，量和红烧肉的差不多。将锅中的原料覆盖到鱼身上，然后放入一大勺醋，基本上有一小碗的量。白醋不行，没有香味；香醋也不行，颜色太深，只能用米醋。开大火烧开，再放入清水与鱼面平，或高于鱼面一点，等水开后，开小火，盖上盖，你就可以去玩游戏了。
　　二十到十五分钟后，尝一尝味道，加一点点盐及大量的糖，如颜色太淡就再加一点老抽，再放一点味精，然后开大火收干汁水，临出锅前洒入一把葱末就好了。出锅装盆时，将鱼的二段分别放在盆的二端，当中空一段出来，再开火将锅内的原料继续收干，然后覆盖到鱼身上。
　　将锅洗净，烧热放入油，把浆好的鱼片倒入油温在１５０摄氏度的油锅内，轻柔的用铲子倒推、划散鱼片，等鱼熟后沥去油。锅内留润锅油放入一点水及水淀粉（如浆鱼片时咸淡不对，此时可以放盐和味精来调整），把滑好油的鱼片倒入锅中，滴几滴糟油翻炒一下就可以了（注意糟油本身有咸味），如没糟油，可以省去这步，鱼片只要滑好油就行了。
　　最后把鱼片整齐的码放在盆中鱼的中间，菜就可以上桌了。

成品的菜
　　这道菜用了二个烹饪方法，一是干烧，二是滑溜。在制作过程中，用了大量的醋，其作用是用醋软化鱼骨，使鱼骨分解出钙，便于吸收，同时醋解去了鱼的腥味，增加鱼的香味。在经过长时间的烹制，醋的酸味会降低，后期用了大量的糖，与残留的醋共同反应，使菜的口感更醇厚；滑炒后加入糟油目的是增加鲜味，去除腥味，突出风味。
　　此菜一鱼二吃，有川菜干烧鱼品浓郁，又有京菜滑溜鱼片的鲜香，作为宫廷菜无可厚非。
　　看了以上的烹制方法，再对照网上所介绍的制作方法，你会感到有很大的不同，现在就可以明白了为什么我说这道菜一般饭馆不太会供应的道理了，我在做这道菜时也觉得时间很长，但短了确实不好吃，而用现在的方法，在做出后还没等我把锅洗干净，一条全只剩下鱼骨和盆中的残油了，里面的笋丁、榨菜末等连汤带汁全给拌饭吃完了。

笨鱼

好麻烦啊！