日本清酒和日本料理

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日本清酒 日本清酒从头说 日本酒种类繁多，该如何分辨呢？从前日本人以特级、一级、二级等不同等级来区分日本酒的好坏。但是现在日本酒的分等制度已经废除，因此一般人无法一眼就分辨出日本酒的优劣。 目前日本酒大致可以分成两大类，一是有特定名称的日本酒以及称为普通酒（或经济酒）的日本酒。特定名称的日本酒从本酿造酒到大吟酿酒，一共分为8种，这些酒都属於从前一级以上的特级酒。而相对较便宜的普通酒则占了所有日本酒的8成。 根据日本造酒工会中央会的调查，日本各地每年酿制的日本酒大概有140万公升。最近10年来，产量略有稍减的倾向。 不过，价位较高、有特定名称的日本酒却大受欢迎，以明显的幅度持续成长。以本酿造酒为例，1986年的年产量大约有8万7,000公升，到92年就成长了一倍多，达到21万2,000公升。包括大吟酿酒在内的吟酿酒也同样由9,500公升成长到2万6,500公升。 在十几年前，带有果香的吟酿酒不被视为日本酒，只好混在特级酒或一级酒内贩卖。但是今天走进日本任何一家酒馆，都可以看到两、三种吟酿酒。足见这种酒已经掳获日本人的心了。 从日本酒的名称可以猜得出日本酒的等级，从酒瓶上的标示也可以看出酒的来历。一般日本清酒的标示内容包括产地、酿造者（日文汉字以杜氏称之）出身地、原料米比例、日本酒度以及?度与氨基?度等。 从酿造者的出身地可看出不同流派的酿造法。日本北部的口味较清淡、西部的味道来得较为丰润，品尝时可以从中体验不同的风味。 关於白米的比例，即使标示的是「60%」以下的吟酿酒，但是由於标示与实№真正的比例有误差，因此，如果真的想喝吟酿酒的话，最好选标示50%以下的产品。至於日本酒度，代表的是酒的辛辣程度，负号代表的是甜味、正号代表口味辛辣。吟酿酒若另外标示度的话，则以＋3作为辛辣度的基准。 2004-07-04 17:50 love3000 游客 注册日期: 还没有性　　别: 来　　自: 发贴数量: 从未会员积分: 日本清酒品鉴三步骤 日本清酒品鉴三步骤 清酒品鉴三步骤 眼观、鼻闻、口尝 普通酒质的清酒只要保存良好,没有变质,颜色呈清亮透明,都有一定的香气与口感,饮用较不讲究;若是酒质高的酒种,其品鉴方式就像高级洋酒一般,也有辨别好酒的诀窍及方法,其方法不外三个步骤: 一. 眼观 观察酒液的色泽与色调,是否纯净透明,若是有杂质或颜色偏黄甚至呈褐色,表示已变质或是劣质酒。 二. 鼻闻 有独特芳醇香味的酒为好酒,最忌讳过熟的陈香或其它容器逸散出的杂味,因此品鉴优质的清酒使用的杯器与葡萄酒一样,需注意温度的影响与材质的特性;日人有使用一种木质的方形杯饮用的习惯,主要是让酒杯的木质香味与酒液的香味融合呈现一种特殊的口感,与品鉴无关。 三.口尝 在口中含3~5毫升的酒液,然后让酒在舌面上翻滚,使充分均匀的遍布舌面,进行品味,同时闻酒杯中的酒香,让口中的酒与鼻闻的酒香融合(含混),吐出之后再仔细品尝口中的余味,若是酸、甜、苦、涩、辣五种口味均衡调和,余味清爽柔顺的酒就是优质的好酒。 依据清酒的不同种类及其个别的特性,有其最适合的饮用方式,以下将各式清酒的种类及适合的饮用方式做概略的分类,但并不是绝对的建议,例如吟酿、大吟酿等较细致的酒种,也有香气高,酒质良好清爽的品类,无论温热饮用或冰饮都有不错的表现。 日本的饮酒礼仪 一般日本人在酒馆中喝酒,大多是同事好友等一群人一起去,若是按照传统的礼节,必须等到大家一起举杯说Kampai(干杯)后才可开始喝;另外,若是喝啤酒,同伴间为表示热情友好,会为对方斟满酒杯,此时亦可以自己的酒瓶回斟,但若是喝威士忌或其它较贵的酒,则不可以回斟。若喝清酒时,有人倒酒敬酒时,要先喝干自己杯中的酒,再接受敬酒,之后也要回敬对方。 清酒的保存要素 温度、湿度、光线 日本清酒与葡萄酒一样只要有良好的熟成环境，酒质会愈甘醇可口，其最大的特色就是在装瓶出货之后，还会在瓶中持续熟成，长时间的放置储存，会随着保存环境的不同，影响酒质的香气与味道，因此，要保持清酒的香醇可口，就必须注意每一个保存的细节与方法。光是清酒的天敌 一般所知道的保存酒的方法不外温度与湿度，而清酒的保存更要注意光线的遮蔽效果，因为光线的照射是清酒的天敌，清酒不但害怕阳光的照射，甚至日光灯照射过久都会使得酒质变化，如果日光灯持续照射2~3个小时，不仅肉眼即可看出酒质颜色的变化，有时还会散发所谓〝日光臭〞的特殊臭味。 为了防止光线照射影响清酒的品质与口味，购入的清酒最好能保存在日光无法照射到的地方，现今的酒瓶大多设计成深褐色或青绿色等遮阳效果佳的颜色，其目的就是便于清酒的保存。 20℃以下是最佳保存温度 除了防止光线的照射外，清酒的保存还要注意温度与湿度的控制，一般而言，保存的温度控制在20℃以下最好，由于清酒的制作过程是采过滤及低温杀菌，因此装瓶后仍会在瓶中继续熟成，此时周遭的物理环境，对酒质的好坏便有决定性的影响，过剧的温湿度变化影响清酒的品质最大，因此最好能保持低温的恒温状态。保存好的清酒其保存期限可达一年至一年半，不过若是开过瓶未喝完的酒最好能放入冰箱冰存，因为接触过空气容易氧化改变酒质，当然倒出的酒是绝对禁止再倒回酒瓶中的。 另外，消费者无论到日式料理店、居酒屋享用醇美的清酒，或是购买包装产品回家斟酌，都要注意其保存期限，一般清酒是清净透明的色泽，若是在料理店中饮用的清酒颜色已变得微黄，甚至黄褐色，表示已过保存期限变了质，除非是糁了特殊香料或口味的酒种，如金箔、中药材等。购买包装产品则要注意卷标上的酒种及制造日期，若是超过一年半的产品最好别买，因为超过此期限的酒多会变质。 2004-07-04 17:54 love3000 游客 注册日期: 还没有性　　别: 来　　自: 发贴数量: 从未会员积分: 日本清酒的饮用温度 日本清酒的饮用温度 温饮浓烈冰镇清爽----清酒的饮用温度 由于清酒是活性酒,因此日本清酒在饮用时,不同型态的酒会随着温度表现的些微差异,使得其酒质、香味、口感等产生复杂多样的变化。一般日本酒的饮用温度表现除了冰冷及温热两种区分外,还有其它适合的温度表现,其范围在5℃~55℃中各有不同的温度带表现: 熏酒:10~16℃的饮用温度带,伴温热亦可,能使口味甘酸平衡。 爽酒:饮用温度带较窄约在6~10℃之间或接近冰温。 熟酒:适合的饮用温度为7~25℃。 醇酒:饮用温度带最广在10~45℃都有,可依喜好及酒性选择适合的饮用温度。 普通酒:适合常温或温热饮用,在50℃左右时,口感风味的平衡最好。 要判断何种清酒适合温热饮用？何种适合冰饮？主要是以其总体的香气及酒的骨胳(原料)来区别,一般而言口味浓厚,香气较高的酒种如纯米酒、本酿造酒或普通酒等,适合温热着喝;而香气及口味纤细的吟酿酒及大吟酿酒就不适合温热饮用,主要是因为经过温热之后酒中的香气会散发逸失,若是清淡纤细的酒种,其口感风味容易散失,因此较适合冰饮或常温饮用。相反的,若是浓厚香气高的酒则适合温热饮用,经过加热的过程能将酒中的香气带出,让酒质更浓郁香醇。 日本酒的冰冷及温热表现温度 飞切(火闲) 55℃上下(温酒温度极限) 热(火闲) 50℃上下上(火闲) 45℃上下温(火闲) 40℃上下人肌(火闲) 35℃上下日向(火闲) 30℃上下凉冷 10℃ 花冷 10℃ 雪冷 5℃ 温酒的方法 一般最常见的温酒方式是将裕饮用的清酒倒入清酒壶瓶中(Takuri、铫子),再放入预先加热沸腾的热水中温热至适饮的温度,主要是此种方法最能保持酒质的原来风味,让其渐渐散发出香气;另外也有使用微波炉温热的方法,若是以此种方法温热时最好尝试再酒壶种放入一支玻璃棒,如此可使壶中的酒温度对流,让酒温均匀。 冰饮方法 冰饮的方法也各有其不同的表现方式,较常见的是将饮酒用的杯子预先放入冰藏,要饮用时再取出倒入酒液,让酒杯的冰冷低温均匀的传导融入酒液中,以保存逸出其纤细的口感;另外也有一种特制的酒杯,可以隔开酒液及冰块,将碎冰块放入酒杯的冰槽中,再倒入清酒;当然最直接方便的方法就是将整樽的酒液放入冰箱中冰存,饮用时再取出便可。 清酒的种类与适合的饮用方式 酒种＼饮用方式 ◎最适合 ○适合 △稍微不适 X不适 酒品名 冰冷 加冰块 温热 加温水 水割 大吟酿酒 ◎ ○ △ X X 吟酿酒 同上纯米吟酿酒 同上纯米酒 ◎ ○ ◎ △ △ 特别纯米酒 本酿造酒 ◎ ○ ◎ △ △ 特别本酿造酒古酒 ◎ ○ ◎ △ △ 原酒 ○ ◎ X ◎ ◎ 生酒 ◎ ○ X X △ 生贮藏酒 ◎ ○ X X △ 生一本 ○ ◎ △ ◎ ◎ 樽酒 ◎ ○ ○ △ △ 手造酒 ◎ ○ ◎ △ △ 活性清酒 ◎ ○ X △ ○ 甘口酒 ◎ ○ ◎ △ △ 辛口酒 ◎ ○ ◎ △ △ 无论冰饮热饮，只要选对了酒，用适合自己的饮用方式细心品尝，就算无法像品酒师一样那幺理性的分析口感与成分，也能感性的体会个中巧妙，就让味觉悠闲一下，品尝北国的佳酿风华。 清酒口味(浓醇、淡丽、辛口、甘口 清酒四大味觉感受) 用米制成的美妙液体 米是清酒的主要原料，不过经过数百年的演变，酿酒用的米已不是普通的米，一般较为人知的品种如美山锦、、松山三井、山田锦、八反锦、五百万石等，其特色为米粒较大，蛋白质及脂肪少，米心要白且大等条件；在酿制的过程中，依不同的需求米粒的磨除率也不同，因为米的表皮及胚芽富含脂肪、蛋白质及矿物质等成分，酒质会随着含量的不同改变，一般而言吟酿酒的磨除率约40﹪，大吟酿约50﹪，甚至更多，而清酒也就在这些微妙的比例，酿制的每一个细节步骤，使用的水质等变化中，呈现一种细致、奥妙、丰富的风貌；品尝其中的香气变化、口感均衡等，可是一点也不输西方的葡萄酒。日本酒不仅每一家藏元（酒厂）都有一套自己的传统酿造法，其所使用的水质，杜氏（酿酒师）投注的精神，以至于配合季节的工序等，都会影响其酿制酒的品质与风味，因此优质的清酒是要细细品尝，用心咀嚼的，就如同其名〝吟酿〞，是一种值得仔细吟咏的佳酿。对杜氏而言，造酒已不只是一种工艺，而是一种艺术. 要品尝日本酒的细腻与风味，必须先有基本的认识；前面已提到酿制清酒的原料米的特色，另外，清酒酿制过程最大的特色就是不用蒸馏法，完全以压榨过滤的方式将酒与酒粨分离，因此一般清酒的酒精度大多维持在15~18度之间，至多不会超过20度；另外在口感方面，大致可分为浓醇、淡丽、辛口、甘口，四大味觉感受。若依照香气分类则又有高香气型态的熏酒（吟酿、大吟酿属之）；清爽柔顺的爽酒（生酒、生贮藏酒）；浓厚型态的醇酒（纯米酒、本酿造酒）；浓郁香甜的熟酒（古酒）；

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日本清酒酒标

日本清酒酒标



日本人习惯把酒坊的主人称为〝杜氏〞，把酿酒的技术人员称为〝藏人〞，而酒坊的名称常常在杜氏之前冠上当地的地名，因此，只要提到某某杜氏就知道是哪一个地方的酒坊所产，其特色优劣如何？例如兵库县的丹波杜氏，青森县的津轻杜氏等。

日本酒造杜氏分布图


秋田 山内杜氏
石川 能登杜氏
福井 大野杜氏、越前糠杜氏
冈山 备中杜氏
广岛 广岛杜氏
岛根 时见杜氏、出云杜氏
山口 大津杜氏、熊毛杜氏
长崎 肥前杜氏、生月杜氏、小值贺杜氏
福冈 柳川杜氏、久留米杜氏、三潴杜氏
爱媛 越智杜氏、伊方杜氏
高知 土佐杜氏
兵库 丹波杜氏、南但杜氏、但马杜氏、城崎杜氏
京都 丹后杜氏
静冈 志太杜氏
长野 小谷杜氏、诹访杜氏、饭山杜氏、
新泻 越后杜氏
岩手 南部杜氏
青森 津轻杜氏

一般清酒的商标大致有两种区别，一种是以清酒的款式品名作为产品的品牌，常使用一些颇富诗意、禅意的语句，例如一人娘、一藏，风之一轮等﹔另一种则是私人酒坊传统的商标，直接以酒坊的名称作为品牌商标，并由主人署上吟酿、大吟酿等字样，如男山酒造、八海山、丹桂冠等。无论是传统酒坊的商标或是讲究科学方法，结合传统技艺精作细酿的品牌，在酒标设计上多结合书法、美术的表现手法，从其中可以窥知大和民族的文化性格及古老中国文化的影响。

清酒的酒标常融合酒坊特有的风格与产品特色，除了有视觉上的美感外，更在语意上充分发挥吟咏玩味的想象空间，表现了日本人对任何事务认真与投入的精神，就好象〝吟酿〞二字，有着细细品尝，仔细玩味的意思。

日本清酒的卷标：

制酒的手法特色
酿酒厂的商标‧商号
酒厂的名称地址‧电话
网址
出厂日期
酒品名称
酒税法上酒的种类
原材料名
酒精度
容量
原料米磨除的剩余比例
特定名称‧酒的分类
酒种的口味

一男山复古酒

北海道最知名的传统酒坊，由于其酿酒历史有300多年，而且其酿酒技术是采用古书的记载，遵循古老的方法酿成，因此酒名取为〝复古酒〞就是强调此遵循古法的特点。

二腰古井的露时雨

酒标的背景是美术花卉图样，文字则以烫银呈现，并有点点银粉，就好象是时雨洒落在背景的花朵上，颇具现代美工的创意表现。

三开华 风之一轮

典型的结合书法与美术绘画的设计，〝一轮〞在日文的意思是一朵花的意思，风之一轮就是风中的一朵花的意思，从酒标的设计可看出此酒适合女性饮用。

四大山吟水花

从酒标的设计与酒度(15度)，也可看出这款酒也是专为女性消费者设计，粉色系的卷标及五彩的字体，展现了女性娟秀柔美的特质。

五一人娘

在日本也是非常适合送给女性朋友的一款酒，直接把一位穿著和服少女的图像作为酒标的主体，与人有直觉的东洋风味﹔〝一人娘〞的日文是独生女的意思，因此是家中的掌上明珠，而传统的日本婚礼新娘必须穿著正式和服，这个酒标的意函就有那种出嫁女儿的心情﹔酿酒的过程就好象是呵护女儿一样，如今酒已熟醇有女长成，只希望她嫁个懂得欣赏的夫家。

六序曲(A Movement)

这个酒标的特色是设计成西方葡萄酒包装的样式，乍看之下会以为是洋酒，颇具现代感﹔音乐与清酒结合，让人有许多想象空间。

七若戎忍者

忍者是日本武士的名称，由于武士有着坚毅不拔，刻苦忠诚的精神，这个酒款的设计似乎也透漏着主人对酿出好酒的坚持。

八真澄吟酿

真澄是信洲诹访泉的原产酒，其最有名的就是酿酒用的7号酵母，因此在卷标上特别注明，而〝真澄〞有着纯净澄澈的意思。

日本酒的酒标随着商业的竞争，内容极为丰富，有专为特定节日活动设计的酒款也有特别设计作为送之用，有些隐含着禅意的如白隐正宗、空、蒲霞禅等，其它有强调酒的口感，有注重地方特色的，有些则把文学品味放入其中，无论如何日本酒的酒标结合了历史、文学、美术、书法、禅心等文化要素，成为一种值得收藏玩味的商标。

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日本清酒品牌一览表

日本清酒品牌一览表



大关
大关清酒在日本已有285年的历史，也是日本清酒颇具历史的领导品牌，〝大关〞的名称由来是根源于日本传统的相扑运动﹔数百年前日本各地最勇猛的力士，每年都会聚集在一起进行摔角比赛，优胜的选手则会赋予「大关」的头衔﹔而大关的品名是在1939年第一次被采用，作为特殊的清酒等级名称。
相扑在日本是享誉盛名国家运动，大关在1958年颁发「大关杯」与优胜的相扑选手，此后大关清酒就与相扑运动结合，更成为优胜者在庆功宴最常饮用的清酒品牌，目前大关品牌清酒是由东顺兴代理国内市场，近年在台湾的销售可说是名列前矛，其市场地位已然巩固。日本盛
酿造日本盛清酒的西宫酒造株式会社，在明治22年(1889年)创立于日本兵库县，是著名的神户滩五乡中的西宫乡，为使品牌名称与酿造厂一致，于2000年更名为日本盛株式会社。该公司创立至今已有112年历史，日本盛清酒是于1990年12月，在公卖局的机场免税店试销成功后才正式引进台湾，其口味介于月桂冠(甜)与大关(辛)之间。
有人将酿酒的原料比谕为酒的肉，酿酒用的水为酒血，酒曲则为酒的骨﹔那么酿酒师的技术与用心，则应该是酒的灵魂了﹔日本清酒也不例外，除了先天的气候环境条件，水质的优劣，用米的良窳等都是不可缺少的要素。若以水的性质区分，日本酒有两种代表，一是用〝硬水〞制成的滩酒，俗称为〝男人的酒〞，另一种典型是用〝软水〞酿造的京都伏见酒，称为〝女人的酒〞，前者如日本盛、白雪、白鹤等﹔后者如月桂冠。日本盛的原料米采用日本最著名的山田井，使用的水为〝宫水〞，其酒品特质为不易变色，口味淡雅甘醇。
BOX 硬水与软水的区分在于水中所含矿物质(钙、磷、钾、铁)的多寡，硬水的矿物质含量较多，软水较少。月桂冠
月桂冠的最初商号名称为笠置屋，成立于宽永14年(1637年)，当时的酒品名称为玉之泉，其创始者大仓六郎右卫门在山城笠置庄，也就是现在的京都相乐郡笠置町伏见区，开始酿造清酒，至今已有360年的历史。其所选用的原料米也是山田井，水质属软水的伏水，所酿出的酒香纯淡雅﹔在明治38年(1905年)日本时兴竞酒比赛，优胜者可以获得象征最高荣誉的桂冠，为了冀望能赢得象征清酒的最高荣誉而采用〝月桂冠〞这个品牌名称。由于不断的研发并导入新技术，广征伏见及滩区及日本各地的优秀杜氏，如南部流、但马流、丹波流、越前流等互相切磋，因此在许多评鉴会中获得金赏荣誉，成就了日本清酒的龙头地位，在台湾也成了属一属二的知名品牌。白雪
日本清酒最原始的功用是作为祭祀之用，寺庙里的和尚为了祭典自行造酒，部分留做自己喝，早期的酒是呈混浊状，经过不断的演进改良才逐渐转成清澄，其时大约在16世纪﹔白雪清酒的发源可溯至公元1550年，小西家族的祖先新右卫门宗吾开始酿酒，当时最好喝的清酒称为〝诸白〞，由于小西家族制造诸白成功而投入更多的心力制作清酒﹔到了1600年江户时代，小西家第二代宗宅运酒至江户途中时，仰望富士山时，被富士山的气势所感动，因而命名为〝白雪〞，白雪清酒可说是日本清酒最古老的品牌。
一般日本酒最适合酿造的季节是在寒冷的冬季，因为气温低，水质冰冷，是酿造清酒的理想条件，因此自江户时期以来，日本清酒多是在冬天进行酿酒的工作，称为〝寒造〞，酿好的酒第二年春夏便进行陈酒﹔1963年，白雪在伊丹设立第一座四季酿造厂「富士山二号」，打破了季节的限制，使造酒不再限于冬季，任何季节都可造酒。白雪清酒的特色除了采用兵库县，心白不透明的山田锦米种，酿造用的水则是采用所谓硬水的「宫水」，宫水中含有大量酵母繁殖所需的养分，因此是最适合用来造酒的水，其所酿出来的酒属酸性辛口酒，即使经过稀释，酒姓仍然刚烈，因此称为〝男酒〞。另外，白雪特别的是其酿制的过程除了藏元杜氏外，整个酿制过程均由女性社员担任，也许因为这个原因，白雪清酒呈现的是细致优雅的口感，如同其名，冰镇之后饮用更显清爽畅快。
白鹿
白鹿清酒创立于日本宽永2年(1662年)德川四代将军时代，至今已有340年的历史﹔由于当地的水质清冽甘美，是日本所谓最适合酿酒的西宫名水，白鹿就是使用此水酿酒﹔早在江户时代的文政、天保年间(1818~1843年)，白鹿清酒就被称为〝滩的名酒〞，迄今仍拥有崇高的地位，早期曾是台湾清酒市场最大的品牌，目前台湾的白鹿酒品由正晖公司代理进口，该公司预计今年将陆续引进新的高级白鹿酒品，包括大吟酿、吟酿、纯米吟酿及生清酒等。
白鹿清酒的特色是香气清新高雅口感柔顺细致，非常适合冰凉饮用，另外一款白鹿生清酒(Nama Sake)，口感较一般的清酒多一分清爽、新鲜甘口的风味，所谓的〝Nama〞是新鲜的意思，一般清酒的酿制过程须经两次杀菌处理，而生清酒仅作一次的杀菌处理便装瓶，因此其口感更清新活泼。白鹤清酒
白鹤清酒创立于1743年，至今已有250余年的历史，白鹤清酒于民国64年引进台湾市场销售，其市场占有率最高曾达到40%﹔其在日本的销售也是属一属二的大品牌，在日本的主要清酒产区，关西滩五乡，白鹤也有不可动摇的地位﹔尤其是白鹤的生酒、生贮藏酒等，其在日本的消量，更是常年居冠。
白鹤品牌的产品相当多元，除了众所熟知的清酒、生清酒外，另外还有烧酎、料理酒等其它种类的酒品﹔在清酒方面，产品线更是齐全多样，从纯米生酒、生贮藏酒、特别纯米酒到大吟酿、纯米吟酿、本酿造等﹔口味更是从淡丽到辛口、甘口，适合女性的或专属男性喝的，可说应有尽有，不过在台湾的饮用习惯可没分得如此细致。菊正宗
菊正宗在日本也是一个老牌子，其产品特色是酒质的口感属于辛口(DRY)，与一般市面贩售稍带甜味的其它清酒不同，由于其在酿造发酵的过程中，采用公司自行开发的〝菊正酵母〞作为酒母，此酵母菌的发酵力较强，因此酿造出的酒质味道更浓郁香醇，较符合都会区饮酒人士的品味。
另外，其所使用的原料米也是日本最知名的米种〝山田锦〞，酿出的原酒再放入杉木桶中陈年，让酒液在木桶中吸收杉木的香气及色泽，只要含一口菊正宗，就有一股混着米香与杉木香气缓缓开展，因此，浓厚的香味无论是加温至50℃热饮或冰饮都适合，是大众化的酒品。富贵清酒
上撰富贵是橡木桶新引进的清酒品牌，酿造厂商GODO合同酒精株式会社位于北海道旭川市，1924年与四家酒厂合并而成，该公司起源于Mikawaya酒馆，由神谷传兵卫于1880年，在日本浅草花川户开设。神谷传兵卫于1900年在北海道旭川市开始制造酒精，1903年在茨城县牛久市首创日本酒的酿造工业，其后以神谷酒精制造为中心，合并四家位于北海道的烧酎制造公司，于旭川建立「合同酒精股份有限公司」。
GODO在日文汉字中的意思为「合同」，中文意思为「合力」，由于结合了不同的酒类制造商，其产品线较多元，包括烧酎、清酒、梅酒、葡萄酒等﹔上撰富贵是采用知名六甲山褶涌出的滩水〝宫水〞，以丹波杜氏的传统酿酒技艺酿制而成，其口味清新淡雅，不过也有较辛口的特级清酒。御代荣
御代荣是成龙酒造株式会社出产的酒品，由吉珍屋引进日本当地高品质的清酒产品种类﹔成龙酒造位于日本四国岛的爱媛县，成立于明治10年(1877年)至今已有125年的历史。〝御代荣〞的铭柄(商标)其原意是期望世代子孙昌盛繁荣，因此酒造的先代创始人期望藏元(酒厂)也能世代繁荣，并承续传统文化酿造出优美的酒质，让人饮用美酒后也能有幸福之感。
日本酒的文化特色是坚持依当地的风土特色，酿出属于地方特有的酒质﹔成龙酒造坚持使用当地爱媛县所出产的原料米品种〝松山三井〞，而酿造用水则是采用四国最高峰石槌山源流的水酿造，其酿出的酒酒质清爽微甘，口感平衡醇美﹔代表性酒御代荣醇米吟酿，采用有机栽培的松山三井原料米，经过50%~60%的精米步合(稻米磨除率)酿制而成，口感丰满清爽。

其它品牌尤其是在日本当地享有盛名，品质一流，遵古法酿造，数量有限所谓的〝地酒〞﹔以下介绍日本名门酒会的几个地酒品牌。
真澄
〝真澄〞创立于宽文2年，公元1662年，市长野县信州诹访泉的原产酒，在明治、大正时期当地的酿酒技术还差一级，当地的诹访杜氏所酿的酒曾被说为「乡下人的酒」，为了洗刷这样的耻辱，在地的茑木村诹访杜氏便发愤成功，经过多年的努力及后代的发扬，终获得勋六等旭日赏。而真澄的名声要到昭和年间才传播开来，因其在昭和二年获得名古屋国税局评鉴会的优等奖，其后每年全国评鉴会几乎都有入围。 在昭和21年的全国新酒评鉴会更连续获得第一、二、三名，日本大藏省酿造试验所的山田正一博士，在真澄的清酒中采集到一种会散发类似频果香味的酵母，历经了300多年未被自然淘汰而能生存至今，惊叹之余，该协会将其命名为7号酵母﹔严谨的酿造态度与坚持优质的原料选材，让真澄盛名远播、历久不衰。一人娘
位于茨城县石下町的〝一人娘〞，是坚持遵守软水酿法的酒藏，其酒质柔软而辛辣﹔最特别的是在昭和初年所发展出的软水辛口酿造法，在昭和19年的春季评鉴会上获得第一的入赏，此后其微甜到辛辣的口感获得各界的好评。由于一人娘的酒窖在鬼怒川旁，这条河的水质相当干净但是属于软性的水，与宫水不同的地方是软水不好发酵，因此制作酒母时所需的硬水要到隔壁城镇汲取。 一人娘酒质的特点在制作酒母及醪的过程表现，一般在制作酒醪的过程，多做初添、仲添、留添三段式添加米饭的做法，而在制作酒母时使用硬水主要是使之充分发酵，之后若再加入一些软水则发酵将更均匀完整，由于酒母中大量使用酵母，如果酵母发酵得太强，则会影响酒的口感，此时就要将三段式添法改为两段式，让酵母有足够的淀粉醣化，因此其做法要视发酵的程度判断采用方式﹔而添加软水的做法会使口感更柔和，也就成了一人娘的最大特色。 除了上述颇具特色的品牌外，其它如北海道的男山酒造﹔秋田的刈穗﹔宫城县的蒲霞、一ˊ藏﹔高知县的司牡丹﹔大分国东的西之关等，都是日本颇有历史与知名的清酒品牌.

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日本国酒~清酒历史

日本国酒~清酒历史



你喝清酒，可是你知道什么是清酒吗？在对清酒一无所知的情况下，你喝得出清酒真正的味道？想从一无所知变成清酒通吗？第一步你就必须先了解清酒的历史。
清酒之源~中华文化 打开日本造酒史，我们可以说，假使没有中国，现在可能喝不到日本清酒……。 根据日本「大隅国风土记」记载，日本酒的历史可以追溯到公元前三世纪，当稻米种植技术从中国传到日本之后，九州近畿地方就有用嘴咬嚼蒸煮过的稻米数分钟再吐到碗里发酵的「口嚙酒」，虽然是很简单的制程，不过却只有巫女才有嚼制口嚙酒的资格，可见酒在日本初现，即和宗教有所关联。 照日本历史的记载，口嚙酒时期约有五、六百年，一直到公元250年左右，中国的魏志东夷传中有关倭国之酒的记载，说明当时日本酒已经脱离口嚙酒的形式，而清酒名称的正式出现，则是在日本地方史「播磨国风土记」中首次披露，推算时间，日本历史首次出现清酒，约为公元400年左右。 综观日本的造酒史，其实清酒受中国文化的影响很深，隋唐时期日本多次派出遣隋使与遣唐史，所带回日本的文化中，制酒正是其中的一环，而根据日本「古事记」记载，中国的曲先传到韩国，唐朝时再由韩国辗转传到日本，从此日本清酒原料中才加入了「曲」的成份。因为隋唐文化的大量灌注，才让日本清酒得到改良与进化，也让日本人更重视酒的文化。 中华文化对清酒的影响有多大？最明显的例子，就是日本清酒的首席酿酒师从古至今都被称为「杜氏」，杜氏一名之由来，根据日本酒造史的考证，最有力的说法正是仿自中国酒神杜康。清酒制度化之始~朝廷僧坊之酒 在这个将酒神圣化的时代，酒与政治宗教息息相关，一般民众与清酒的距离还相当遥远……。 公元689年，日本朝廷正式设立宫内省造酒司，专司清酒之制造与研发，清酒的酿造体制至此完整。隋唐文化的介入，让日本酒正式由「民族酒」进入到「朝廷酒」的时代。酒被认定为是上天所赐，因此只有皇宫、大型庙宇与神社才能酿造，日本清酒在所谓的「朝廷酒」时代，是至为神圣与尊贵的，与当时的中国相比，酒在中国已经是公开贩卖的商品，在日本却遭到诸多的限制，可见当时日本朝廷对酒的重视程度。 严格说起来，现在日本清酒并未真实重现1400年前的制程与风味，现代日本清酒的制法，是承袭自公元927年所编撰的「延喜式」一书，该书不仅明载当时的律法与宗教仪礼，也明载了十五种类清酒的酿制法，延喜式所记载的酿法可以说是有正式完整记载流传下来最古早的清酒酿制法，当年以延喜式酿造法所酿制之清酒，只限使用于宗教仪式，一般平民百姓根本就不可能喝得到，与此同时，由庙宇神社所酿造的「僧坊酒」也与造酒司所酿之清酒齐名。 清酒变成平民化商品，大概始于公元1150年，当时日本以促进都市化及商业繁荣为要务，酒是与米有相等经济价值的产品，因此朝廷准许民间酿酒及卖酒，制酒中心由朝廷转到寺庙及神社，以京都为中心的酒屋也在此时兴盛了起来，不过民间卖酒的时间并不长久，随着日本建立了第一个幕府，政权由也由朝廷转到幕府，统治者由贵族变成了武士，幕府与朝廷对酒的管理持相左意见，公元1252年，幕府就下了禁制令，破坏了所有的民间酒器，禁止清酒在民间贩售，日本造酒史称此事件为清酒发展的大倒退。清酒大鸣大放期~江户地酒时代 清酒至此总算全面开放，民众与酒的距离越来越近，清酒的平民化，让清酒的发展一日千里……。 清酒的禁制令，大大阻碍了清酒的发展，不过这段期间日本人发现了以65度低温杀菌的原理，算是清酒制造史上的一大突破，一直到江户时代(17世纪左右)，幕府开放民间酿酒，原来只有朝廷及神社寺庙才能酿造的清酒，民间只要领有执照，同样可以酿制(公元1657年)，日本清酒才由「僧坊酒」转进了「地酒」的时代，禁酒令的完全开放，让清酒进入百家争鸣的灿烂时刻，当时丰臣秀吉在京都建立伏见城，伏见一地即成为江户时期的清酒酿制中心，现在日本人仍称伏见地区为「清酒的故乡」，1698年幕府做过正式统计，当时全国酿酒户数高达27,251户，一年酿酒用米容量高达 91万石(约163,800,000公升)。 随着酿制清酒的开放，日本清酒在江户时代之后，于技术上有很多的进步，江户时代末期(约公元1840年)，日本人首度发现水质对酒的好坏有极大的影响，兵库县滩区鱼崎乡的山邑太右卫门发现西宫的泉水是一种富含高磷酸、碳酸钾、铁质及碳酸锰的硬水，这种水正是清酒的理想酿制用水，因此直到现在为止，西宫市的「滩之宫水」仍旧是最理想的清酒酿制用水，兵库县从此变成与京都伏见地区相庭抗礼之清酒圣地。 江户时代紧接着出现的是明治时代，明治维新首重富国强兵，酒的税收对当时的财政有很大影响，为了增加税收，明治维新时期下令没有执照的一般民众不准在自家私酿清酒，清酒也是在明治时代首度外销(公元1872年)，日本政府在接触西方科学之后，开始正视化学原理对制酒过程的重要性，1897年日本微生物家兼化学家古在由直与矢部规矩治研发了第一种专供清酒发酵用的清酒酵母「Saccharomyces Sake1897 IFO-0304」，让日本政府信心大振，因此于1904年设立大藏省酿造试验所，正式利用化学及微生物学之范畴研发清酒的酿造。清酒大起大落期~昭和时代 科学让清酒在这个时候产生质与量的大跃进，但是在二次世界大战物资缺乏期间，科学虽维持住清酒的量，却扼杀了清酒的质……。 昭和时期是清酒变化最大的时期，1933至1935年间，日本相继研发了坚型精米机及其它酿制清酒的机器，投入清酒生产行业，机器化大大提高了清酒的生产效率及产量，微生物学也在这个时候发挥了效用，适合各种口味清酒的酵母相继研发，大量投入生产行列，科学的成就，让清酒在质与量方面都得到提升，不过紧接在后发生的第二次世界大战，却让日本清酒面临了空前的浩劫。 战时的日本，发生了米荒，偏偏又不能停止生产代表日本精神的清酒，为了用更少的米酿更多的酒，日本政府于1944年下令，全国生产清酒的造酒场，在生产清酒的过程中，皆需强制加入由废糖蜜所提炼出的酿酒用酒精，以期降低成本，提高产量。 日本清酒在战前很少添加酒精，因为添加非天然成份的酒精加速发酵，会破坏清酒的口味，战争可以说大大地扼杀了清酒的品质，战败后日本经济萧条，有人甚至因为没米吃而饿死，米在这个时期喂饱肚子的意义大于酿制清酒，而日本政府也在1945年下禁酒令，限制酒类的自由贩售，但是禁酒令只造成私酿酒横行，直到1949年，政府才取消禁酒令，因为禁不住非法私酿酒的风潮，因此有人戏称这是「虚幻的禁酒令」。禁酒令开放之初，日本米的生产量依然不敷使用，为了增加清酒产量，酒商自行提高酒精的用量及添加葡萄糖，而政府也认定这是合法行为，清酒品质再度向下沉沦，这个时期的清酒，可以说是日本有史来最糟糕最劣质的，直到1955年日本米的生产量总算足以应付日本人民在食用上的需求，酒精添加量才稍有节制，但是一直到了1964年，无添加酒精的纯米清酒才宣告复活，不过许多厂商却在战后学到了降低成本提高产量的酿酒哲学，纵然日本米产量足以供应纯米清酒的生产，在成本与利益的考量下，大部份的厂商选择牺牲品质，依然利用添加酒精的方式酿制清酒，目前日本清酒中，只有少部份是无添加酒精的纯米清酒，因此现在日本清酒中能标榜纯米酿造无添加酒精的，可以说是弥足珍贵。 至于日本清酒的分级制度，始于1943年，当时将清酒分为一级、二级、三级、四级四种等级，当时的清酒品质都很差，分级的意义不大，主要目的是为了方便管理与征税。直到1962年日本清酒四等级才改为特级、一级、二级三种等级，不过分级制的实施并没有多久的时间，1989年日本政府就立法废除清酒等级，1992年正式通过清酒等级之废除，现在日本清酒不再以级别区分，而是以特定名称来区分酒的种类，依特定名称之定义，是以精米率及使用原料来作区分，现在日本清酒共分八种，依序为纯米大吟酿、大吟酿、纯米吟酿、吟酿、纯米酒、本酿造酒、特别纯米酒、特别本酿造酒。 随着时代潮流之演进，清酒的用途也更多样化，现在的日本，清酒除了饮用外，还可以用做美容保健用途，像用清酒洗脸及泡清酒浴，在日本也曾引起一阵流行。日本清酒简要历史
时间 重要事项
BC300年 稻米种植技术东传日本，唾液发酵之「口嚙酒」初现。
AD250年 「魏志」东夷传记载日本人喝的酒。
AD400年 「清酒」一辞首次出现于日本地方史「播磨国风土记」
AD689年 设置宫内省造酒司。
AD748年 「万叶集」记载能国熊来的酒屋(酒屋首次出现于日本的记载)
AD927年 「延喜式」编撰完成，宫内省造酒司清酒制法首次出现明确记载。
AD1252年 幕府下禁酒令，民家酒壶全数毁坏丢弃，全国不准卖酒。
AD1569年 「多闻院日记」一书首度记载清酒加热杀菌之制程。
AD1657年 造酒股设定，有执照者可酿制清酒。
AD1840年 兵库县人山邑太左卫门发现「滩之宫水」。
AD1872年 日本酒首次输出海外(奥地利)。
AD1878年 瓶装日本清酒开始贩售。
AD1897年 酿制清酒专用酵母研发完成。
AD1904年 大藏省酿造试验所设立，清酒进入化学与微生物学的时代。
AD1933年 紧型精米机出现，清酒酿制进入机械化时代。
AD1943年 酒类事项依等级分类设定，日本酒由一级到四级分类。
AD1944年 大战期间，政府下令清酒酿制皆须强制加入酒精。
AD1945年 日本战败经济雕零，政府下禁酒令限制酒类之自由贩售。
AD1949年 禁酒令取消，酒类恢复自由贩售。
AD1962年 日本酒级别改为特、一、二级。
AD1964年 战后首度出现无添加酒精成份之纯米清酒(玉乃光)
AD1973年 酒类酿制过程禁止使用防腐剂。
AD1992年 日本酒级别废止。

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一、清酒特点及分类
SAKE在日本俗称日本酒，它与我国黄酒为同一类型的低度米酒。清酒是以精白米为主料，以滩之宫水为酿酒用水，采用优质微生物和现代科学方法酿制。在日本享有国酒之誉。瑞在美国和巴西都有建立分厂。
清酒的名牌很多，命名方法各异，一般以人名、动物、植物、名胜古迹、及酿制方法取名。质量最优质的是月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、松竹梅及秀兰。
1、特点：清酒色泽呈淡黄或无色，清亮透明，具有独特的香味。口味酸度小，微苦，呈琥珀酸味，绵柔爽口其酸甜苦辣涩味协调，酒度16左右，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。
2、清酒的酿造工艺：
1）用水：清酒酿造过程中的浸米、投料、调配、洗涤及锅炉等各项用水，总量约为原料米的20-30倍，清酒成分的80%以上是水，从清酒的酿制角度看，把既能促进微生物的生长又能促进醪发酵的含有钾、镁、氯、磷酸等成分多的水视为强水，强水可酿制辣口酒，反之即是弱水，弱水可酿制甜酒，从西宫市到神户市滩区离海岸1公里地区，深5-6米的浅井水是日本久负盛名的滩之宫水即是强水。清酒的酿制用水，一般要求使水质的无机含量成分达到要求。这样就要求对强水进行净化，对弱水适当添加成分。、
2）用米：一般要求选择大粒，软质（即吸水力强，饭粒内软外硬且有弹性，米曲霉繁殖容易，醪中溶解性良好），心白率高、蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，酿造容易的米。
日本清酒中的制曲，酒母及发酵用米都是用精白的梗米，仅有少量清酒的酿造，在快速成型的发酵醪中添加部份糯米糖化液，以调整其成分。
3）洗米、浸米：洗米的目的为除去附在米上的糖、尘土及杂物。浸米的时间与米的精白度有关，从呤酿米的几分钟到精白度低的米一昼夜不等，浸米温度以10-13摄氏度为宜，浸米后的白米含水量以28%-29%为适度，沥干即放水。
4）蒸饭：这是将白米的生淀粉（贝塔淀粉）加热变成阿尔法淀粉。即淀粉的胶化或糊状，以使酶易于作用。可分为前期以蒸汽通过米层，在米粒表面结露及凝缩水；后期是凝缩水向米粒内部渗透，主要使淀粉阿尔法化及蛋白质变性等。
5）米曲：清酒酿造一般用两类微生物：制造米曲用米曲霉；培养酒母用优良清酒酵母。
制曲是清酒酿造的首要环节，日本历来有一曲二酝（酒母）三造（醪）的说法，曲的作用有三：一是使酒母和醪提供酶源，使饭粒的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；二是在曲霉菌繁殖和产酶的同时生成葡萄糖、氨基酸、维生素成分，这是清酒酵母的营养源，三是曲香及曲的其他成分有助于形成清酒独特的风味。
6）发酵：醪发酵是清酒酿造过程成败的关键，它起着组合原料、米曲、酒母的作用，直接影响到酒品的质量。清酒醪一般在敞口窗口内开放的状态下发酵，清酒发酵温度通常为15摄氏度左右（10-18），呤酿酒在10摄氏度左右。
7）压滤、灭菌、贮存：压滤一般有袋滤和自动压榨机压滤，经压滤得到的酒液，含有纤维素、淀粉、不滋性蛋白质及酵母等物质，会使清酒香味起变化，必须通过澄清、过滤，为了脱色和调整香味，在过滤时应加一定量的活性碳。
灭菌时温度通常为60摄氏度，时间为2-3分钟，现在提高到61-64摄氏度左右，灭菌后的清酒进入贮藏罐时的温度为61-62摄氏度。
一般采用低温冷藏为10摄氏度左右，清酒的贮存期通常为半年到一年，经过一个夏季，酒味圆润者为好酒。
3、分类：
1）按制法不同分类：
A、纯米酿造酒：用米、米曲和水为原料，不外加酒精。
B、普通酿造酒：一吨原料米的醪液添加100%的酒精120升。
C、增酿酒：添加用酒精、糖类、酸类及氨基酸类等酿成的酒精调味液。
D、本酿造酒：酒精加入量低于普通酿造酒。
E、吟酿造酒：纯米酿造酒和本酿造原料米精米率是60%以上者。
2）按口味分：
A、甜口酒：糖分较多，酸度较低。
B、辣口酒：酸度高，糖分少
C、浓醇酒：浸出物糖分含量较多，口味醇厚。
D、淡丽酒：浸出物糖分含量较少，爽口。
E、高酸味清酒：酸度高，酸味大为其特征。
F、原酒：制成后不加水稀释的清酒。
G、市售酒：指原酒加水稀释后装瓶出售的清酒。
3）按酒税法规定的级别分类：
A、特级清酒：品质优秀，酒度16以上，原浸出物浓度30%以上。
B、一级清酒：品质较优，酒度16以上，原浸出物浓度29%以上。
C、二级清酒：品质一般，酒度15以上，原浸出物浓度26。5%以上。
4）按贮存期分：
A、新酒：压滤后未过夏的清酒
B、老酒：贮存过一夏的清酒
C、老陈酒：贮存过两个夏季的清酒
二、其他清酒种类：
1、浊酒：它与清酒是相对的。普通清酒酒醪经压滤后的新酒，静止一周后，抽走其上清部份，留下的白浊部份即为浊酒。
其特点之一是有生酵母在，会连续发酵产生CO2，因此应用特殊瓶塞和耐压瓶包装，装瓶后加热到65摄氏灭菌后低温贮存，并尽快饮用。此酒被认为外观珍奇，口味独特。
2、红酒：在清酒醪中添加红曲的酒精浸泡液，再加入糖类及谷氨酸钠，调配成具有鲜味且糖度与酒度均较高的红酒，由于红酒易褪色，在选用瓶子及库存时应注意避光，尽快销售饮用。
3、红色清酒：在清酒醪主发酵结束后，加入酒度为60%以上的酒精红曲浸泡液，红曲用量以制曲原料米为总米量的25%以下。
4、赤酒：在第三次投料时，加入总米量2%的麦芽以促进糖化，另外在压榨前一天加一定量的石灰，在微碱性的条件下，糖与氨基酸结合成氨糖。呈红褐色，而不使用红曲，为熊本县特产，在举行婚礼时用。
5、贵酿酒：与我国黄酒类的善酿酒等原理相同，投料水的一部份用清酒代替，使醪的温度达9-10 摄氏度左右，即抑制酵母的发酵速度，而自糖化生成的浸出物则残留较多，制成浓醇而香甜型的清酒，以小瓶包装出售。
6、高酸味清酒：利用白曲霉及葡萄酵母，采用高温糖化酒母，醪发酵最高温度21摄氏度，发酵九天时间制成类似干葡萄酒的清酒。
7、低酒度清酒：酒度为10%-13%，适于妇女饮用。低酒度清酒市面上有三种：一是普通清酒（酒度12%左右）加水，二是纯米酒加水，三是柔和型低度清酒，是在发酵后期追加水与曲，使醪继续糖化和发酵，待最终酒度达到12%时压榨后而成。
8、长期贮藏酒：一般清酒在压榨后的在三个月到十五个月销售，当年10月份制的酒，到次年5月出库。但消费者要求饮用如中国绍兴酒那样长期贮存的香味酒，老酒型的长期贮存酒为添加少量酒精的本酿造清酒或纯米清酒，贮存时尽量避免光线和接触空气。凡在五年以上的长期贮存酒称为“秘藏酒”。
9、发光清酒：将通常的清酒醪发酵10天后，即进行压榨，滤液用糖化液调整至3个波美度，加入新鲜酵母再发酵，室温从15渐至0摄氏度以下，使CO2大量溶存于酒中，用压滤机过滤后的原曲而压罐贮存，在低温条件下装瓶，瓶口追加软木塞，瓶用铁丝固定，60摄氏度灭菌15分钟。发光清酒在制法上兼啤酒和清酒酿造工艺，在风味上，兼备清酒及发光性葡萄酒的风味。
10、活性清酒：酵母不杀死即出售的。
11、其他“如雪莉型清酒、低聚糖含量多的清酒、粉末清酒及冻结型清酒等。
三、清酒的包装与保管
1、包装：清酒的包装规格和形式较多，通常使用瓶或杯式包装。容量为300、330、700、1800毫升，也采用3。6、5。4、9、10。8、18、 36、72升等各种窗口包装。特级酒通常用异型瓶，用聚乙烯等材料作内塞、外加有螺扣的金属帽盖、放在带尼龙绳的纸盒内，采用坛式包装的清酒，外面用草帘包住，并用草绳扎牢固，既携带方便，也不胜雅观。坛的下方有倒酒用的开口。杯装清酒通常作旅行饮料用，或在宴会上将杯子兼作酒杯用。
2、保管：清酒的商标通常为两道，在正、副标上均可注明酒的牌名、级别、容量、原料、制法、酒度及出厂日期等实际内容。
清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒用日光直射3小时，其颜色增加3到5倍。即使库内散光，长时间的照射影响也很大，所以要尽可能地避光，酒库内保持清净、干爽，清酒要求较低的室温，在10-12摄氏度，贮存期通常为半年到一年。
四、清酒的服务要求：
1、酒杯：一般要求使用褐色或青紫色玻璃杯，酒杯清洁。
2、酒的温度：一般以16摄氏度为宜，低于13酒香难以挥发和感知。另外清酒加温饮用的温度一般为40到50摄氏度，用浅平碗或小陶瓷杯。
3、清酒可作为餐后酒用，也可用作佐餐酒。

爱智慧

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具有悠久历史的日本料理，以其精细的选材、特别的调料、独到的烹调方式，加之雅致的器皿、怡人的就餐格调征服食客。日本料理店，可谓小有小的道理，大有大的特色，各自各精彩。

寿司

　　“日本料理”，字面上就是把料配好的意思。而吃日餐，除了讲求用料，还追求一份心情。曾听行家说，吃日餐的感觉有点像喝日本的清酒，初时只觉淡 淡如水，清婉得可以。清酒喝得多了，后劲却足，微醺却又清醒的感觉令人着迷。而日餐多吃几回，那种清淡也变得耐人寻味。

　　惬意空间，怡然自得

　　有人这样评价日本菜：它极其讲究形与色，极工盛器，配合食物，造型美轮美奂，每一道菜都犹如中国的工笔画，细致入密；但却都是冷冷的，决不以香气诱人，一如温柔似水、淡妆轻点的日本女子。而这种意境的营造，当然还少不了环境的衬托。

日本清酒

　　日本料理店里大都有大型的玻璃鱼池式卡坐，坐在木质椅子上，欣赏着小鱼在脚下的玻璃池中穿梭，那份悠闲清新之感能使你忘却大都市中的尘埃。陈设以木装饰为主，别具一格的大型寿司吧、和式风情的铁板烧间，再配以旧式的木格窗、精致的榻榻米、漆器状的木制饭盒、古朴的瓷盘瓦罐、淡紫的壁橱，和风十足。

　　特色精华，心思之选

　　推介一：飞鱼子加澳洲带子寿司

　　此款寿司是这里的师傅首创的。主要挑选日本进口的飞鱼子，加上澳洲雪白的大型带子烹制而成。经过厨师的特别调味，带子的鲜甜、飞鱼子的爽口都能一一表现，做法上还分为卷物和军舰寿司两种。此处的寿司是每碟一件，同时也是按一件来定价的，充分照顾到独自来享受的客人。

　　推介二：北极冰鱼西京烧

　　与中式的北极冰鱼不同，日式做法是用日本独有的味噌、料酒、味?等十几种调味料腌制一个晚上，使其充分入味后烧烤而成，现场的热度和香味的浓度极能刺激食欲。

　　推介三：“酒蒸”系列

　　“酒蒸”听起来有点中国味道，其实不然。所谓“酒蒸”，就是用清酒加高汤来蒸熟海鲜。它的品种可真不少，单是蚬就有几种选择，花甲王、大贵妃蚝、黄螺等都是上乘的选料。烹饪时最重要的是注意清酒和高汤用量的搭配，以其各一半为佳。以米酿成的清酒，带有一股清冽的气质，抿在口中毫无混浊之感，配上高汤的鲜和浓，味道十足。

　　刺身登场，用料考究

　　吃日本料理，在行的美食家认为，日式酱汤、寿司、三文鱼刺身、天妇罗、烤鳗鱼、秋刀鱼、色拉是不可不吃的，不然就算不上丰盛了。

　　推介一：三点式刺身拼盘

鲧鱼刺身、牛肉刺身

　　三点式刺身拼盘，能满足人数少而希望多尝不同种类的客人之要求。每个碟上放有三个品种的刺身，每个品种都备有三片。你只需叫上一碟，就能一次过享用三文鱼、章红鱼、八爪针刺身，真是过瘾。

　　推介二：可以两食的龙虾刺身

　　与中餐里的龙虾刺身的片状切法不一样，日式刺身主要是将龙虾切成粒状，这样就能增加其质感。而在选料上主要是经精选的1斤半左右的生猛红龙，其肉质甜中带爽，加上与众不同的刀工，带给客人另一番风味。龙虾头和壳更可选择煮粥或煮日式味噌汤，吃法各自各精彩。

　　推介三：特等刺身拼盘

　　包含着金枪鱼、三文鱼、剑鱼腩、鱼立鱼、希零鱼子、北极贝、八爪鱼、日虾等八个海鲜刺身品种的特等刺身拼盘也是这里的招牌之一。五彩斑斓，其卖相就足以刺激食欲。

　　日本料理的口味清淡，几乎每道菜都要配上一道调味汁，是以各种酱油加上各种调料制成。日本酱油一般分为浓口、重口、淡口及白酱油，加上调味料就变成芝麻酱油、肝渍酱油、蓼叶醋酱汁、梅肉酱汁等等，蘸一蘸，更显滋味。

可口美味的烤鱼套餐、可口美味的寿司套餐

　　日餐小常识

　　日本料理的特色：生、冷、油脂少、种类多、注重卖相。日本料理又称“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸；五色是白、黄、青、赤、黑；五法就是生、煮、烤、炸、蒸。

　　吃法分类篇：刺身应由较清淡的吃起，通常次序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、吞那鱼、三文鱼、剑鱼和金枪鱼。通常刚入冬时候的海鲜肉质最为肥美。把芥辣和酱油拌匀成糊状用来蘸点寿司的做法，在日本人眼中却是非常失礼的举动。其实，寿司本身已经放了芥辣，吃的时候只要把寿司一端约1/4位置蘸上酱油便可。而日本清酒可分三级，从低到高依次为：纯米酒、日本酿造、吟酿。

　　节令与食物：春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼、秋吃刀鱼、深秋吃鲑鱼，冬天吃鲫鱼及海豚。日本四面临海，海产自然是最重要的原料。配菜的装饰也突出季节的特点，如秋季喜欢用柿子叶，小菊花、芦苇穗，烘托季节的气氛。而盛菜的器物多种多样。讲究的，要求一菜一器，按季节和不同的菜式选用，甚至盛器上的花纹也因季节而异。

　　美食配美器：日本料理的拼摆和器皿也很有讲究，拼摆多以山、川、船、岛等为图案，并以三、五、七单数摆列，品种多，数量少，自然和谐。另外，用餐器皿有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等，多为瓷制和木制，高雅大方，实用又具观赏性。