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维扬名菜“清炖蟹粉狮子头”解密【组照】

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发表于 2007-12-23 00:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
维扬
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[此贴子已经被作者于2007-12-23 0:29:21编辑过]
 楼主| 发表于 2007-12-23 00:24 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2007-12-23 00:30 | 显示全部楼层
肋条肉800克,青菜心12棵,蟹粉100克,绍酒10克,精盐20克,味精1.5克,葱姜汁15克,干淀粉50克。

做法:
一、肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒,用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀,做成6个大肉圆,将剩余蟹粉分别粘在肉圆上,放在汤里,上笼蒸50分钟,使肉圆中的油脂溢出。

二、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只,锅底安放一块熟肉皮(皮朝上),将煸好的青菜心倒入,再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁,上面用青菜叶子盖好,盖上锅盖,上火烧滚后,移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉,放味精,连沙锅上桌。

特点:
肉圆肥而不腻,青菜酥烂清口,蟹粉鲜香,肥嫩异常。

窍门:
   猪肉必须肥瘦搭配,不要剁得过细。

   蒸或炖时,必须吃足火候,让肉圆中的油脂自然溢出,溶化在卤汁中,使之肥而不腻。 
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 楼主| 发表于 2007-12-23 00:30 | 显示全部楼层
清炖蟹粉狮子头
    

   【典故】维扬菜品,向以“三头”驰名中外,三头者,清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头和扒烧整猪头,其中尤以清炖蟹粉狮子头享誉最高。该菜早在隋代就列为扬州四大名菜之一。相传隋炀帝到扬州观琼花以后,对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大盛景分外留恋,令御厨以四景为题分别制菜,遂有金钱虾饼、松鼠鳜鱼、象牙鸡条、葵花献肉四道名菜问世。葵花献肉又名葵花大斩肉,隋炀帝颇钟情于此四菜,曾用此赐宴群臣,于是便闻名江南,成为维扬佳肴,及至唐代,郇国公设宴,府中名厨取巨大的肉圆子做成葵花型,以其形似雄狮之头,郇国公遂将此称为“狮子头”。南宋大诗人杨万里诗云:“却将一脔配两螯,世间真有扬州鹤。”虽尚不能确指此菜,但将吃螃蟹斩肉喻为“骑鹤上扬州”之富贵神仙,足见此菜之精美。镇、扬一带做斩肉,配料因季节而变。初春习用河蚌炖斩肉,清明前后,习用春笋、笋芽,谓之笋焖斩肉。天暖时不宜太油,做面筋烧斩肉或清蒸斩肉。秋天蟹肥,做清炖蟹肉狮子头。冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉。春秋两季还可以用桃花鮰或菊花鮰做鮰鱼斩肉。狮子头用料十分讲究,选中等体型新鲜的猪五花肋条肉,肥瘦相间,皮质细嫩,肥瘦之比,春秋各半,夏季肥六瘦四,冬季肥七瘦三。该菜讲究刀工,细切粗斩。清炖蟹粉狮子头立足于嫩,要吃热、嫩、鲜,食时筷夹不起,用汤匙舀食入口而化者为上品。

   【原料】主料:净猪助条肉(肥三成、瘦七成)800克。配料:蟹肉125克,蟹黄50克,青菜心125克,虾子1克,猪肉汤350克,大青菜叶10片。调料:绍酒50克,精盐15克,葱姜汁水300克,干淀粉25克,熟猪油50克。

   【制法】 1.将猪肋条肉细切粗斩成石榴粒状,然后放入盆内,加葱姜汁、蟹肉、虾子0.5克、精盐7.5克、绍酒、干淀粉搅拌上劲。选用7厘米长的青菜心洗净,菜头用刀剖成十字刀纹,切去菜叶尖。 2.炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油40克,放入青菜心煸至翠绿色,加虾子0.5克、精盐7.5克,猪肉汤烧沸离火。取砂锅1只,用熟猪油10克,擦抹锅底,再将菜心排入,倒入肉汤,置中火上烧沸。将搅拌好的肉分成10份。逐份放在手掌中,用双手来回翻转成光滑的肉圆,逐个放在菜心上,再将蟹黄分嵌在每只肉圆上,上盖青菜叶后再盖上锅盖。烧沸后移微火焖约2小时左右,上桌时揭去青菜叶。

   【制作关键】此菜肥瘦肉的比例,冬季为7:3,夏季一般为5:5,春秋季一般为6:4,关键是制肉馅及炖制的火候。
[此贴子已经被作者于2007-12-23 0:33:53编辑过]
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发表于 2007-12-23 00:38 | 显示全部楼层

我喜欢吃狮子头,可是不愿做,有现成的就最好了

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发表于 2007-12-23 00:41 | 显示全部楼层
狮子头上南方人叫法,北方人好像叫肉园的!

另外,狮子头里面如果适当放些糯米饭,味道会更好!
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 楼主| 发表于 2007-12-23 08:58 | 显示全部楼层
肉园和狮子头还是有区别的,肉园是绞出来的肉,所以它的表面比较光滑,而狮子头是斩出来的肉,表面比较毛糙,但是上面勾上了欠汁,吃起来非常的滑嫩。狮子头虽然是传统菜但要想做的好也是不简单的,肉要细细切粗粗斩,有些偷工减料的店用普通肉圆冒充狮子头也是常有的事。
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 楼主| 发表于 2007-12-23 09:01 | 显示全部楼层
因为隋炀帝喜欢扬州琼花,专门命人开凿了大运河,为的就是下扬州来看琼花。有一次他带着嫔妃、大臣们,乘着龙舟锦帆,浩浩荡荡地沿大运河南下,来到扬州看琼花。一路上饱览了各地风光,到了扬州,看过琼花后,又去游览了扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景,玩得非常高兴。回到行宫,叫来御厨,让他们以扬州的这四个景为题,做出四道菜来,以纪念这次的扬州之行。御厨们在扬州名厨的指导下,费尽心思,绞尽脑汁,终于做出了“松鼠桂鱼”、“金钱虾饼”、“象牙鸡条”、“葵花斩肉”这四道菜。隋炀帝品尝后,龙颜大悦,特别喜欢其中的葵花斩肉,并赐宴众群臣。顿时“葵花斩肉”,淮扬佳肴,就闻名江南,倾倒朝野


可这隋炀帝的“葵花大斩肉”,又是怎么变成了现在的“狮子头”了呢? 
原来,到了唐代,随着扬州的经济繁荣,官宦权贵们也开始讲究饮食。有一次,郇国公韦陟宴客,府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜,并伴以山珍海味、水陆奇珍,令宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时,只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦,有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道:“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽,说:“为纪念今日盛会,‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”一呼百诺,从此扬州就添了“狮子头”这道名菜。
 
南宋大诗人杨万里曾有诗写道:“却将一脔配两螯,世间真有扬州鹤。”虽然不能肯定确指此菜,但将吃螃蟹斩肉喻为“骑鹤上扬州”之富贵神仙,足见这道菜之精美。
 
 
清朝乾隆下江南时,把这一佳肴带入京都,使之成为清宫菜之一。嘉庆年间,甘泉人林兰痴著的《邗江三首吟》中,也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰:“肉以细切粗斩为丸,用荤素油煎成葵黄色,俗名葵花肉丸。”其诗云:“宾厨缕切已频频,团此葵花放手新。饱腹也应思向日,纷纷肉食尔何人。”
 
明清两朝,扬州已经是全国数一数二的名城富庶之地,经济的发达,盐商的奢靡,对扬州的饮食起到了极大的推动作用。对“狮子头”的烧制也讲究到了精细的地步。如配料因季节的变化而变化,初春讲究用河蚌炖斩肉;清明前后,用春笋、笋芽,谓之笋焖斩肉;天暖时不宜太油,做面筋烧斩肉或清蒸斩肉;秋天蟹肥,做清炖蟹肉狮子头;冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉;春秋两季还可以用桃花鮰或菊花鮰做鮰鱼斩肉。
[此贴子已经被作者于2007-12-23 9:08:17编辑过]
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 楼主| 发表于 2007-12-23 09:15 | 显示全部楼层







松鼠桂鱼”、“金钱虾饼”、“象牙鸡条”、“葵花斩肉
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发表于 2008-2-11 00:20 | 显示全部楼层
爱智慧,你光会说,你会做吗?
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