菜肴在什么情况下不放味精

平安在心

       在烹制菜肴过程中，适量地放点味精，可以使菜肴味道鲜美，促进食欲。味精的主要成分是谷氨酸钠，通常含90%左右。它有强烈的肉类鲜味，溶于2000～3000倍的水中，仍然能感觉出来。味精食入胃肠后，它能很快分解出谷氨酸来。谷氨酸是人体必不可少的一种氨基酸，尤其对于智力发育很有帮助。不过人体内可以自行合成谷氨酸，不必完全依赖食物供应。适量、合理地使用味精对人体并无害处，但是，使用味精时应注意以下几点：
　　
　　避免高温。水温在70℃~90℃时，味精的溶解度最高。当受热120℃以上时，味精中的谷氨酸钠就会变成焦化谷氨酸钠，不但失去鲜味，而且有一定毒性。
　　
　　不能在含碱或小苏打的食物中使用。因为在碱性溶液中，谷氨酸钠会生成有不良气味的谷氨酸二钠，失去其调味作用。
　　
　　不能滥用味精。如鸡、鱼、虾、肉等，本来就有浓郁的自然香味，如果再放味精，反而会破坏其原有的鲜味。每道菜都放味精，会使人对味精产生依赖性，再吃不放味精的菜就会觉得味道一般，食欲减退。
　　
　　凉拌菜不宜使用味精。因为凉拌菜温度低，味精不易溶化，不能起到调味的作用。
　　
　　蒸、煮、急火快炒的菜不宜先放味精。因为在加热过程中会使味精变成焦化谷氨酸钠而产生毒性，所以可以在出锅后加味精，这时温度适宜，既能充分发挥味精的鲜味，又不致使其因温度高而产生毒性。但馅料除外
　　

愤怒的刺猬

这么多讲究啊!我是什么菜都放味精的!

主爱

跟刺猬相反，我基本上不在菜肴里放味精。

herenheren

偶也基本不放味精！

hxs5638

所有的餐馆，名厨做荤菜时都是放味精的，而且很大的量。比我自己在家里做菜多的多。我自己是不喜欢的。但是厨师们都错了吗？

愤怒的刺猬

电视上教做菜的节目,每道菜不但要放味精还要放鸡精的......

可没有一次是教人不放味精的........

到底要听谁的???????????

平安在心

以下是引用愤怒的刺猬在2007-4-9 20:46:00的发言：
电视上教做菜的节目,每道菜不但要放味精还要放鸡精的......

可没有一次是教人不放味精的........

到底要听谁的???????????

这种节目里. 味精/鸡精厂商可是花了钱的, 能不叫你多放吗 ?

夕冉

受教中......